Ответ на сообщение "1001 рецепт влюбленного кулинара" NF!!!! пользователя sahara
Цезарь
рецептура от SUICIDAL
"Соус - ага, этож самая суть Цезаря, его душа.
Вообще, Цезарь сам по себе - это тоже блюдо "изничего". По легенде базовый рецепт Цезаря родился в одном из нью-йоркских кабаков высокого полета. Там была ситуация, что перед закрытием в кабак завалили какие-то вип-мандалаи, а у шефа кабака под рукой ничего не осталось, кроме сдобной булки, яиц, ломтя сыра и листового салата. Ну, это по легенде.
Но, как выяснилось, оригинальная рецептура Цезаря (без всяких там памидор, огурцов и прастихоспади, маянезу) - это самый цимес. Хотя, легкий апгрейд в виде кусочков печёной курятины делает его вполне самостоятельным сытным блюдом, а не только холодной закуской.
Тоись базовые ингридиенты нонешнего Цезаря - печеная куриная титька, специально подготовленные крутоны из французской булки, пекинская капуста и твердый сыр. И соус, да.
На соус пошли: 5 яиц, полстакана растительного масла, жмень тертого сыра (в оригинале пармезан, но пойдет любой, как твердый, так и полумягкий) и несколько капель ворчестершира (он же "вустер"). Вустер - это американский аналог соевого соуса, готовится по какой-то замороченной технологии, но доподлинно известно, что в рецептуру его входят анчоусы - характерный такой привкус, который ни с чем не спутаешь и ниоткуда больше не возьмешь.
Собственно, процесс:
Яйца варим до пашот-мешочка. по легенде - 1 минуту в крутом кипятке, но по факту нужно кипятить минуты 3-3,5, видимо здесь "размер имеет значение": чем больше яйцо, тем дольше варится. У меня были С0, 3-х минут для пашота не хватило. Когда считаем яйца условно сваренными, отливаем их под холодной водой, извлекаем из скорлупы в сотейник. Вливаем туда же растительное масло, всыпаем жмень тёртого сыра, капаем вустер и бьем блендером на большой скорости до консистенции майонеза. Взбитый соус может показаться жидковатым, но если его оставить на 5 минут в прохладном месте, он загустеет. Рекомендуется проявить осторожность при снятии пробы с готового соуса - можно откусить палец.
По некоторым источникам, в соус для Цезаря добавляется лимонный сок, но и в таком виде он неимоверно хорош.
Далее - салат смешивается с тертым ломтиками сыром (на терке есть такие ножички, которые строгают сыр тонкими пластиками), затем - с кусочками курицы. Эту основу можно хранить в холодильнике некоторое время. А перед непосредственной подачей на стол - добавить в эту смесь крутоны и соус и осторожно, но тщательно, перемешать, чтобы крутоны напитались соусом."
рецептура от SUICIDAL
"Соус - ага, этож самая суть Цезаря, его душа.
Вообще, Цезарь сам по себе - это тоже блюдо "изничего". По легенде базовый рецепт Цезаря родился в одном из нью-йоркских кабаков высокого полета. Там была ситуация, что перед закрытием в кабак завалили какие-то вип-мандалаи, а у шефа кабака под рукой ничего не осталось, кроме сдобной булки, яиц, ломтя сыра и листового салата. Ну, это по легенде.
Но, как выяснилось, оригинальная рецептура Цезаря (без всяких там памидор, огурцов и прастихоспади, маянезу) - это самый цимес. Хотя, легкий апгрейд в виде кусочков печёной курятины делает его вполне самостоятельным сытным блюдом, а не только холодной закуской.
Тоись базовые ингридиенты нонешнего Цезаря - печеная куриная титька, специально подготовленные крутоны из французской булки, пекинская капуста и твердый сыр. И соус, да.
На соус пошли: 5 яиц, полстакана растительного масла, жмень тертого сыра (в оригинале пармезан, но пойдет любой, как твердый, так и полумягкий) и несколько капель ворчестершира (он же "вустер"). Вустер - это американский аналог соевого соуса, готовится по какой-то замороченной технологии, но доподлинно известно, что в рецептуру его входят анчоусы - характерный такой привкус, который ни с чем не спутаешь и ниоткуда больше не возьмешь.
Собственно, процесс:
Яйца варим до пашот-мешочка. по легенде - 1 минуту в крутом кипятке, но по факту нужно кипятить минуты 3-3,5, видимо здесь "размер имеет значение": чем больше яйцо, тем дольше варится. У меня были С0, 3-х минут для пашота не хватило. Когда считаем яйца условно сваренными, отливаем их под холодной водой, извлекаем из скорлупы в сотейник. Вливаем туда же растительное масло, всыпаем жмень тёртого сыра, капаем вустер и бьем блендером на большой скорости до консистенции майонеза. Взбитый соус может показаться жидковатым, но если его оставить на 5 минут в прохладном месте, он загустеет. Рекомендуется проявить осторожность при снятии пробы с готового соуса - можно откусить палец.
По некоторым источникам, в соус для Цезаря добавляется лимонный сок, но и в таком виде он неимоверно хорош.
Далее - салат смешивается с тертым ломтиками сыром (на терке есть такие ножички, которые строгают сыр тонкими пластиками), затем - с кусочками курицы. Эту основу можно хранить в холодильнике некоторое время. А перед непосредственной подачей на стол - добавить в эту смесь крутоны и соус и осторожно, но тщательно, перемешать, чтобы крутоны напитались соусом."
"Но кажется, что это лишь игра с той стороны зеркального стекла..."
