Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik
так, не переживать))) скушать так, на хлеб намазать
или растопить с молоком-гор.шоколад.....я собственно что-то свой способ приготовления так и не выложила тут, не помню уже.... в общем делаю так:
20гр какао-масло
50гр какао-тертое
- долблю на кусочки не слишком крупные, и на не сильную водяную баню(я делаю выход шоколада 300гр за раз, т.е. у меня 60масла и 150тертого) оно там оч.медленно тает в жижу, температура смеси окончательная д.б. 50гр
- затем грею сгущенку 30гр (т.е. шоколад 70%какао выходит)
-смешиваю энергично ложкой смесь со сгущенкой, масса становится намного гуще
-далее я писала тут...скопирую..."темперирую шоколад на мраморной плите(как один из нескольких способов его темперирования)....темперирование-создание правильных кристаллов какао-масла.....принцип состоит в нагреве шоколадной смеси до 50гр(для темного шоколада т.е. горького) затем путем темперирования 2/3 части идет охлаждение до 27градусов и при смешивании с 1/3тью нетемперированной получается рабочая температура шоколада 32градуса" т.е. 2/3 массы выливаю на мраморную плиту и перемешиваю конд.шпателем, массу с плиты убираю в миску с 1/3-ю, энергично мешаем, температура д.б. 32гр, если больше-часть снова выливаем на плиту и охлаждаем, опять смешиваем-получилось 32гр, затем разливаю(точнее ложкой набираю и в формы -т.к. там явно не жижа как вода чтобы лить ) по формам и убираю в вентилируемый холодильник с температурой +10-14градусов(температуру/вентиляцию нашла на сайте шоколатье и др.истониках, у меня чисто случайно совпало так в холодильнике, просто ставить на самый верх тогда)
- не засекала сколько времени проходит до извлечения из формы....может 1-2ч...по краям видно что шоколад осел(это правильный показатель)
- тут один раз перед темперированием заполнила для сравнения 1 формочку, разница с темперированным чувствуется и в структуре и внешн.виде и произошло жировое поседение(а может сахарное(так же на шоколатье.ру читала), в общем побелел он через день-два), но это не страшно если для дом.использования, по вкусу разницы нет
на НГ подарил кто-то вдохновение 75%какао....в составе загустители, я обхохоталась))) зная как его делают-там и так все прекрасно густеет, причем он был с нехарактерным "хрустом", нет там 75% какао, или там какао-порошок
или растопить с молоком-гор.шоколад.....я собственно что-то свой способ приготовления так и не выложила тут, не помню уже.... в общем делаю так:20гр какао-масло
50гр какао-тертое
- долблю на кусочки не слишком крупные, и на не сильную водяную баню(я делаю выход шоколада 300гр за раз, т.е. у меня 60масла и 150тертого) оно там оч.медленно тает в жижу, температура смеси окончательная д.б. 50гр
- затем грею сгущенку 30гр (т.е. шоколад 70%какао выходит)
-смешиваю энергично ложкой смесь со сгущенкой, масса становится намного гуще
-далее я писала тут...скопирую..."темперирую шоколад на мраморной плите(как один из нескольких способов его темперирования)....темперирование-создание правильных кристаллов какао-масла.....принцип состоит в нагреве шоколадной смеси до 50гр(для темного шоколада т.е. горького) затем путем темперирования 2/3 части идет охлаждение до 27градусов и при смешивании с 1/3тью нетемперированной получается рабочая температура шоколада 32градуса" т.е. 2/3 массы выливаю на мраморную плиту и перемешиваю конд.шпателем, массу с плиты убираю в миску с 1/3-ю, энергично мешаем, температура д.б. 32гр, если больше-часть снова выливаем на плиту и охлаждаем, опять смешиваем-получилось 32гр, затем разливаю(точнее ложкой набираю и в формы -т.к. там явно не жижа как вода чтобы лить ) по формам и убираю в вентилируемый холодильник с температурой +10-14градусов(температуру/вентиляцию нашла на сайте шоколатье и др.истониках, у меня чисто случайно совпало так в холодильнике, просто ставить на самый верх тогда)
- не засекала сколько времени проходит до извлечения из формы....может 1-2ч...по краям видно что шоколад осел(это правильный показатель)
- тут один раз перед темперированием заполнила для сравнения 1 формочку, разница с темперированным чувствуется и в структуре и внешн.виде и произошло жировое поседение(а может сахарное(так же на шоколатье.ру читала), в общем побелел он через день-два), но это не страшно если для дом.использования, по вкусу разницы нет
на НГ подарил кто-то вдохновение 75%какао....в составе загустители, я обхохоталась))) зная как его делают-там и так все прекрасно густеет, причем он был с нехарактерным "хрустом", нет там 75% какао, или там какао-порошок
