Сложно сказать что использует тот или иной производитель. Однозначно, что в дешевой колбасе кроме эмульсии и текстуратов ничего нет. В дорогой, вероятно мясо есть, но какое и сколько - непонятно. Возьмем, к примеру,
ГОСТ на полукопченые колбасы 2012 года (стр. 13-14). ТУ я в принципе не рассматриваю, т.к. там ад кромешный, хотя к СТО с какой-то точки зрения отношусь положительно, т.к. сам их не один десяток разрабатывал и внедрял. Отчие ГОСТ от ТУ и СТО почитайте самостоятельно.
Так вот в ГОСТЕ мы видим, что для производства колбасы можно использовать практически все части туши. Т.е., если на колбасе написано ГОСТ, а он позволяет использовать в составе щековину, пашину, жир-сырец, крахмал, обрезь, уселители вкуса и комплексные добавки, то как вы думаете что будет использовать производитель? Не уж-то он пойдет и покрошит вам в колбасу мякоть задней ноги, корейку или вырезку? Конечно же нет. Он будет крошить туда все, что позволяет делать ГОСТ. максимально используя добавки и заменители.
Основное сырье - это рецептура колбасы. Допустим, делаю я Краковскую из обрези по ГОСТ. Мне важно, чтобы соблюдались параметры - массовая доля влаги и жира соответствовали указанным в ГОСТЕ нормам. Я могу это регулировать всякими добавками, которые улучшат структуру, удержат влагу. Никто же мне не мешает использовать 3 кг из 100 на влагоудерживающую добавку, которая будет удерживать непонятное количество воды . Тут надо знать сколько воды могут удержать эти самые 3%. Может быть 3% спокойно держат 20 кило воды или какой-нибудь другой жижи. А это экономия на обрези)))) Ну и т.д.
А играя с разным мясом, производитель играет с ценами, называя свой продукт как хочет. Где мясо покачественнее - колбаска подороже. Опять же, все уже видели тесты, в которых вместо говяди использовалась более дешевая курятина, кенгурятина и т.д.
А глутамат натрия - это наименьшее зло из того, что вы себе кладете в рот. Просто у нас так принято. Искать врага и делать акценты на проблемы, которые выгораживают более важные проблемы. Короче, вместо того чтобы внедрять правильные Техрегламенты и контролировать процессы производства на всех этапах, вам лучше будут с утра до вечера рассказывать о вреде глутамата, искусственно выращенной рыбы, вреде нормального сыра и опасности потребления хамона.
