"1001 рецепт влюбленного кулинара" NF!!!!

Какой такоц ДжОливер?))) нету такова ника у нас на Бз)) написала Сифон - и точка, рецепт ее))

*поближе положу*
ростбиф в маринаде

Я сделала так: говядину надо вымыть и обсушить(если есть пленки и жилки, их надо срезать, мне срезать нечего было). Смазываешь маслом, 15 минут ждешь. Смешиваешь сухую горчицу и сахар - 2 ст.ложки горчицы, одну сахара, натираешь мясо. На раскаленной сковороде обжариваешь со всех сторон до корочки - со всех сторон, это важно!, мясо запечатывается оч.быстро. В разогретую до 200 гр. духовку кладешь кусок мяса, накрываешь фольгой. В духовке держишь 30 минут (у меня был килограммовый кусок, если больше, соответственно времени больше надо, ну и зависит, кто с какой кровью прожарку любит, я не люблю, когда "сочится").
Пока оно в духовке, делаешь маринад: четверть стакана сахара развести двумя ложками воды и сварить на медленном огне, добавить четверть стакана соевого соуса, 4 ложки масла, соль и перец, растертый кориандр.
Достаешь из духовки, кладешь горячим в маринад, накрываешь фольгой. Без холодильника, при комнатной температуре. В маринаде держишь не менее 7 часов, переворачивая время от времени.
На ночь в холодильник, утром вот такая красота. Правда, вкусно)
Это я писала долго, делать быстро. Для себя выяснила, что в следующий раз карамели будет меньше в маринаде, одна пятая стакана сахара или и того меньше. (шелест)

Я забыла важнейшую деталь :
Луковицы запекаются в крупной соли

В смысле на дно сыпать крупную соль, а сверху луковицы?

лук закапываем в соль

Рецепт от Шелест:
Рыбу разделить по хребту, посыпать солью, растолченным кориандром и чуть сбрызнуть коньяком. (нет коньяка - любым крепким алкоголем).
Снова сложить половинки вместе. И в холодильник. И через сутки - есть.
я теперь так солю всегда. Очень вкусно.

Свежие шампиньоны купить. Отломать у них ножки, очень мелко эти ножки нашинковать, очень мелко нашинковать лук и вместе все спассеровать (я пассеровать ленюсь и потому просто в тарелочке ставлю в микроволновку, чтобы сделалось мягким. Добавить давленный чеснок, тёртый сыр, можно ложку майонеза, посолить по вкусу. Этой массой нафаршировать шампиньоны со стороны ножки, на противень и в духовку на 20 минут. Вкусно-превкусно, быстро и красиво.

Рыба от Свет для Шелест

Рыба любая годится.
Я сушила судака, щуку, карасей, минтай, камбалу.
Я рыбу предварительно очень сильно просаливаю, потом вымачиваю около суток со сменой воды. Но это лирика. Каждый солит как нравится.
В зависимости от размера рыбы ее можно резать вдоль хребта, а можно и нет. Но во время сушки брюшко должно быть раскрыто, не слипалось чтоб.
Сушить на самой маленькой температуре и только на верхних поддонах, т.е. Загружать 2-3 поддона, га низ ставить пустые , а на верх загруженные. И на низкой температуре сушить. Менять поддоны обычно. Тогда она не спекается и не крошится в итоге. вкусное вяление получается. На низкой температуре сушится дольше. Суммарно сутки или больше немного

Борщ от Ушельца

Вопрос в том, чего ты хочешь и готов ли к экспериментам. Я тоже пока про первую из двух потребностей, про борш. 
По моему скромному разумению есть лишь три незаменимых компонента в мясо-овощном супе - это лук, морковь и помидоры. Именно помидоры, а не томат-паста, чоб там не писали.
Все остальное можно варьировать.
Вплоть до курица вместо говядины и брокколи (лохматая капуста) вместо белокочанной капусты. Офигенный получается "борщ" - лук, морковь, свекла, помидоры, брокколи и курица. Соль, приправы по вкусу. Овощи можно обжаривать, можно не обжаривать. Можно варить в скороварке, главное не передерживать.
Короче борщ - он как секс. Хочешь экспериментов - экспериментируй.

Борщ от Анжелины

Варится мясной бульон.
Режем соломкой (это важно) свеклу, обжариваем в подсолнечном масле, потом тушим, не менее 15 минут. Добавляем разбавленную томатную пасту; в идеале - предварительно тушеные помидоры без кожицы, рассол из-под огурцов или помидоров, или уксус, слегка солим свеклу.

Обжариваем и тушим тертую морковь. Отдельно. Слегка солим.

Обжариваем нарезанный репчатый лук. Отдельно.

Если есть свежий болгарский перец - режем соломкой.

Режем свежую (выбирать сочные сорта) капусту и слегка мнем с небольшим кол-вом соли. Если используется квашеная капуста - предварительно тушим.

Режем картофель, добавляем в бульон.

Через 3 - 5 минут кипения добавляем капусту, морковь, лук. Мясо можно вытащить, нарезать кусочками и вернуть в бульон.

Через минут 7- 10 добавляем свеклу и болг.перец. Какое-то время все это кипит на медленном огне.
Сам борщ должен быть достаточно густым.
Специи: лаврушка, перец горошком, перец черный молотый, 2 - 3 зубчика чеснока, ч/л сахару, гвоздика (несколько штук, тока ее не все любят), зелень - когда плита уже отключена.

Варю на плите или в мультиварке, развожу канитель часа на 2 минимум.

Борщ от Любы

Варишь мясо, вот не принципиально в холодную или в горячую воду положишь, все равно все в бульон вывариться за 2-3 часа, закипит - снимаешь пенку, и варишь дальше с открытой крышкой, и чтоб не вяло булькало, а кипело средненько, несильно.
2-3 картофелины среднего размера, 2-3 свеклы такого же, морковка и лук.
И купи вот такой соус, как на картинке.
Готовишь пассеровку: на среднем огне обжариваешь лук, морковку, можно убрать, а я оставляю на сковороде и туда же свеклу, закрываю крышкой, чуть послабже делаю, тушу мин 5-10, а потом в нее же, в эту общую пассеровку добавляю томат.
Про мясо в супе: тут кто как хочет, любишь чтоб от костей отделялось, варишь до полного, можно потом достать и на кусочки порезать, кости выкинуть, можно варить чтоб на кости держалось и чтоб потомилось потом все вместе, и в тарелки с ребрышком 
 Ну это лирика, главное пассеровка готова, кастрюлю на макс огонь, в нее добавл соль, картоплю нарезанную, тут кто чем, я люблю брусочком, и, как закипит с картошкой - пассеровку туда же, перец из мельнички и три листика лаврушки, закрыть крышкой, выключить. На полчаса-час забыть. Все.
Чесноки, зелень, сметану, сало уже на стол.
То есть: 1. варишь мясо, 2. картошка, 3. пассеровка.
Это рецепт круглогодичного БОРЩА 
Летний, с летней же капустой, вот туда и свеж помидоры - вопросов нет, но зимой и капустень не та, и помидоры далеко не юные, а по 350-500 за кеге вряд ли для супа кинешься покупать 

Борщ от Шлендры

если грудинка сейчас жирная, то никаких многократных обжарок, только пассеровка
кислая, а лучше маринованная капуста, лучше сочетаются с грудинкой
все овощи соломкой режь ...и эстетичнее и вкуснее, на тёрке только мама у меня трёт - в кашицу , практически
если вдруг захочется "густой" бульон - положи целую картофелину, потом её потолки и назад кастрюлю

а вот когда будешь варить на постной мясе или курице - туда свежую капусту (или пополам), борщ будет спокойнее по вкусу...."нежнее" ))))))

в другой раз, когда купишь репку, купи и коленку (лытку) говяжью - это будет совсем другой борщ

экспериментируй ))))))))
а....ещё...борщ , когда на солёной/маринованной капусте вкуснее на следующий день ( и во все последующие 
на свежей капусте не всегда так...чаще всего вкуснее свежий

Не борщ от Таши

Вместо фасоли маш отлично. Капусту-свёклу долой, маш хорошо поварить, чтоб большая часть разварилась в пюре, и в конце обязательно туда мяту, лучше свежую. Это уже совсем не борщ, конечно, но отличный зимний суп — густой и пряный. ))
Борщ от Thierry и Ивлева

Есть такой лютый дядька по имени Константин Ивлев. Так вот, он сказал в одном (а может, и в нескольких) интервью, что одна из главных проблем русской кухни - отсутствие канона. В каждом доме будет свой рецепт борща, оливье, селедки под шубой, пельменей, голубцов и т.д. И за истинность каждой версии именно своего рецепта будет холивар до кровавой пены.
Поэтому несколько тезисов.

- лучший бульон для борща, который я когда либо варила, состоял из части утки и части кролика (50:50);
- идеальный баланс - квашеная капуста + свежая капуста в пропорции 1:1;
- овощи для зажарки не тереть, строго резать соломкой;
- цвет свеклы закреплять сахаром (буквально щепотку посыпать на свеклу и на сковороду);
- уксус в борще - зло, хочется кислоты - плещи капустный рассол;
- пунцовый с позолотой борщ возможен, если корнеплоды обжаривать на смеси рафинированного и нерафинированного (пахучего) подсолнечного масла (второго надо чайную ложку, не больше) и если закладывать их в бульон, когда суп готов, выключен, не кипит ключом, а лишь бульон легонечко со дна поднимается. Вот в этот момент зажарку в бульон кладем, аккуратно размешиваем, крышкой накрываем и не менее 30 минут томим (не кипятим! не снимаем с плиты!);
- секрет идеального борща от Евгения Евстигнеева - добавить в зажарку (это лук+морковь+свекла) нарезанный соломкой корень сельдерея. Это не борщ. Это отвал башки.
- и наконец. Смысл борща в том, чтобы намахаться шашкой (топором, булавой - продолжите перечень по своему усмотрению), прийти домой уставшим, сесть за стол, налить 50 граммов водки из морозилки (чтоб тянулась), выпить и немедленно закусить горячим борщом. После этого можно делать с ним что угодно: давить дольку свежего чеснока, посыпать рубленой зеленью, класть сметану, отламывать краюху ржаного хлеба. Но писярик до - это святое, в этом суть жизни и самая мякотка правды.
(встала, поклонилась, ушла).

Борщ от Девочки

Тыдыща, простихосподи.
Борщ - украинское блюдо.
Какая в Украине кислая капуста?
Сало там, а не капуста. капуста заквашивается в доме, а потом выносится на мороз. Какой мороз на Украине? Это сейчас холодильники, а мороза как не было, так и нет.
Короче.
Клади своё мясо в кипяшшую воду. И вари на медленном огне, пенку сними, не забудь. Часа полтора вари.
В скороварке - можно тоже, но не долго. Если долго, то это уже будет почти шта холодец и чокпаль какой.
К мяску, когда варится будет, кинь надрезанную крест-накрест луковку, пусть вместе варятся. Потом выкинешь, если никто в доме вареный лук не любит. Но некоторые любят.
Сварил мяско, заправляй.
1. сначала свеженькой, тонко-тонко нашинкованной капусткой, никаких кусков. Она подольше мяягчеет, поэтому её первой. Но если будешь возиться долго с остальным, то лучше погодь, а то разварится сильно.
2. порежь лук ну...где-то ориентируясь на 0,5 на 1,5 см чтоб были кусочки.
На 3 литра - 1 большая, но не огромнаяя, луковка.
Спассеруй на постном масле (малом его колве), на небольшом огне, постоянно помешивая, пока не станет вялым и прозрачным.
3. забрось туда же 1 среднюю морковь, тертую на крупной терке или терке для корейской моркови, соломкой которая трет. ну вместе с лучком. можно, конечно, изгаляться, эстетничать и понтоваться и кричать, что только резать соломкой, но ты-то не из таких, агаж? тебе покушать вкусненько, а не выпендриваться...когда морква тоже станет вялой все это вываливай в бульон с капустой.
4. теперьь свекла пошла. вообще, на тертая (естессно на крупной терке) или резаная дело вкуса. тертая отдаст больше сока, но будет ну не очень красиво смотреться в борще. когда выложишь на тарелку, тоона будет такой единой массой с луком и морквой оседать на дно и так...ну как ...не скажу, как  выглядеть. Но вкус борщу придаст более яркий, чем резаная соломкой, которая выглядет красиво, но я лично свеклу кусками выплевываю...
в общем, я тру...и пассерую отдельно.
4. если у нас лето, то помидорки пассерую вместе с луком и маорквой, если зима, то томатную пасту вместе сос свеклой, после того, как последняя уже припустилась.
ну и в все вываливаю в ту же кастрюльку.
5. и на медленный огонь на плиту. тем временем чищу картошечку. как обычно. но пару мелких бросить целиком, они будут красненькие и вкусные.
ну и соль, перец и всякое другое, что любишь.
Борщ варится для тебя, поэтому только то, что любишь, не оглядываясь на выпендрежников.
подача: в тарелку выдави зубчик чеснока, налей бошч, ложку сметаны и немного укропа сверху.

это простой, универсальный борщ
обычный, без наворотов и понтов.
нормальный.
я сама могу ложечку сахара туда кинуть, если свекла кормовая попалась, а бежать за другой неохота, да и денег жаль потраченных. сама люблю, когда бульон варится вместе с корнем петрушки, например...особенно, если это свиная кость (да, я варю на всем подряд, как наши деды-прадеды), могу бросить пару черносливинок (под настроение), но это уже все на любителя...
а самый обычный, всегда получающийся - вверху.

Борщ от Ундины

Всё, кроме картошки, на тёрке и никаких обжарок, терпнть не могу лук, плавающий в этих масляных кружочках....
Квашеная капуста - всегда! И в щи, и в борщ. Со свежей это недоборщ какой-то.


Борщ от Мыши

Да... чесночек сама та штучка в борще.

Вместо картофеля при приготовлении борща использую кабачок.
Можно пропущенный через терочку или кубиками. Время варки до 5 минут.
По сему загружать можно до свекольной зажарки или после. От чего вариации вкусов.
Грибы или оливки в борщ. Это все изыски вкусов.
Классика приготовления борща проста. Лаврушку вынуть надо после трех минут пребывания в теле блюда.

Борщ от Сквот

кстати, армяне добавляют в борщ (армяне! в борщ!) кисленькое яблоко
-------------------------------------------
Одна еврейская бабушка научила меня после приготовления борща и снятия его с плиты (мой рецепт см. ниже) класть в него половинку апельсина прямо в корке и закрывать крышкою на 15 минут.
Мой борщ, ессно, признан лучшим из едомых в кругах семьи и рядом кормящихся друзей (бурят, азербайджанец и кореец высказывались очень положительно, используя слова "крепкий" "глубокого вкуса" и проч. , борщевые неофиты-французы ели, стонали, изумлённо рассматривали целые палочки овощей, добавки просили исправно, под водочку, конешно)
Нужна телячья или говяжья грудинка - и варить ее после закипания без соли на медленном огне 2 часа, соль добавить за 15 минут до готовности, мясо вынуть и отложить. Погрузить в бульон капусту свежую, шинкованную тонкой соломкой (в ниточку, я умею), усилить огонь, пока капуста варится, нарезать кортофель соломкою и добавить ту картофель к капусте, сильно не кипятить, конечно.
Пока мясо варится, не торопясь, на сковороде с большими бортами и толстым дном, на малой толике растительного рафинированного масла пассеровать (без всякой золотистости, чисто пассеровка) лук, потом к нему свеклу, потом морковь (все тонкой резать соломкой) и на медленном огне хорошо это всё потомить под крышкой и только потом помидор туда, лучше без кожи, но и с кожей пойдёт, 2 плода побольше и поспелее и 1 поменьше и почти зеленый. Ещё потомить хорошо под крышкой. Соединить с бульонно-капустно-картофелевой смесью, добавить порезанную на порционные куски (чтоб в рот хорошо заходили) вынутую раньше грудиночку, можно две-три ложки квашеной капусты, кто признаёт, для кислинки, довести до кипения и сразу убрать огонь до малого. Добавить по очереди на очень медленном полукипении: половинку апельсина, мелко нашинкованный корень петрушки, тмин. Минуты две ещё подержать и потом выключить и сразу добавить зелень укропа и петрушки и зеленого лука и продавленный через чеснокодавку чеснок с салом,черный перец, можно щепотку специй хмели-сунели, но это на любителя. Снять на холодное. Дать постоять минут хоть 20. Сметаны туда и под стопку есть.



P.S. и бонусом диетчикам Салат от sabatini

Кстати, салат - огурец, помидор, перец и тертая свежая морковь, никаких заправок не надо, кроме щепотки соли и сахара. Это умопомраченье. Чоооорт это БЗ кроме жратвы ни о чем не может *золотые слова*

В ответ на: Борщ от Ундины

Если уж вы решили привести и мой рецепт борща в этом топе, то я предпочла бы оригинальный рецепт, который я писала в 2014 году Серафиму - вкуснейший борщ готовится за час. И еще столько же настаивается.

Мясо в скороварке варится 40 минут (после того, как зашипел пар из-под клапана, и тогда огонь убавляю в 2 раза от максимума). Этого времени как раз достаточно для подготовки овощей, кореньев и зелени (вымыть, почистить, нарезать/потереть на крупной терке). Мясо вынимается из скороварки, бульон процеживается в кастрюлю, хотя и без того прозрачный, т.к. вся накипь, которую при варке в кастрюле необходимо снимать (а это занятие мало того, что приятным не назовешь, так еще и к кастрюле привязывает), находится на стенках скороварки выше уровня бульона. Луковица, варившаяся вместе с мясом, выбрасывается, подготовленные овощи закладываются в известном порядке, добавляется заправка, соль, перец и далее борщ варится до готовности - как раз не более 20 минут, в течение которых мясо режется на кусочки нужного размера и отправляется туда же. Этих же 20 минут хватает, чтобы вымыть и просушить скороварку и остальную использованную посуду. Всё. Как раз час.
Если делать с обжаркой, то дольше, если борщ еще и томить, соответственно, тоже. Но это на любителя, нашей семье вкуснее без обжарки (и лишнего жира вследствие этого) и томления.
Это я не учила тебя сейчас борщ варить, если что (тебе и без того, я смотрю, весь мозг выполоскали в ПММ - строго в соответствии с названием топика : )))
Чисто для информации по временным затратам.

Для лучшего вкуса (наряду с картофелем, свеклой, морковью и квашеной капустой, которые закладываются одновременно и в таком порядке, как перечислены) включаются:
смесь кореньев - сразу же после картофеля (придают бульону основу, подчеркивая мясной вкус);
болгарский перец, порезанный крупнее остальных овощей и на 10 минут позже всех овощей - за 10 минут до окончания варки, чтобы не разварился, сохраняя намек на хрусткость (очень свежий и ароматный акцент);
стебли зелени, которая есть (петрушка, укроп, кинза).
Вершки свежей зелени и чеснок - при подаче.
Все овощи, кроме картофеля и перца предпочитаю тереть на крупной терке: и красиво, и варится быстрее (а быстрое приготовление овощам только на пользу). Картофель - брусочками, перец - произвольно.
Показатель готовности - рассыпчатость картофеля.

П.С. и самое главное! мясо должно быть свежее и подходящее для борща: либо на мозговой косточке, либо говяжий соколок (грудинка).