В ответ на: мы позиционируем себя как кафе, кафе и еще раз кафе. не столовая.... уровень кафе, а не ресторана или столовой....
основной зал 40 чел, второй зал(считается банкетным) 60 чел, + конференц зал на 10 чел.
своя кухня....
меняем меню каждодневно. Не знаем как наладить работу с банкетами,конференциями. .... было озвучено что работает человек 400..взяли для начала 100чел в день..думали что это реально
как говорится успешно раскручивали и не такое "мёртвое" место и с более печальными пропорциями по аренде выручке, НО :
1. "уровень кафе"...очень уж суъбективно оценочное понятие во времена торжествования фьюжн-трендов на ресторанном рынке, я не о том, как предприятие зарегистрированно или сертифицировано, а о восприятии аудитории, ибо "один любит арбуз, а другой свиной хрящик"... вопрос не в позиционировании формата, а в стратегии позиционирования вообще в принципе, какая потребителю разница он в "кафе" быстро и вкусно поел или в "столовой" или извиняюсь за выражение в "фаст-фуде", если ценовой сегмент всё равно один!
Поэтому, совершенно логично, приходим к мультибрендовой, мультиассмортиментной, мультипродуктовой концепции в одном и том же помещении, для этого рестораторами давно придуманы и реализуются такие вещи как "скидки в те или иные часы", дабы обеспечить бОльшую загрузку в мертвое время, "бизнес-ланчи"...в то время, когда все спешат, акцент на скорость приготовления блюд, в то время когда не спешат и хотят и могут посидеть - акцент на иные блюда, располагающие к посиделкам, все это видно по загрузке предприятия, когда и в какие часы это вводить всё это понятно эмпирически, "полдники", "ланчи", "доставка", "вынос", "полуфабрикатка", "фестивали" той или иной кухни (как понимаете это атака на каждого конкурента, шанс привлечь оттянуть их аудитории на любопытстве) и много чего еще...что просто надо знать и изучать, использовать и вовремя информировать аудитории, всё это реально работает и дает эффект, поэтому надо не меню каждодневно менять, а разрабатывать в меню разные "продукты" (не пищевые, а маркетинговые), которые как уже упоминали - будут привлекать каждый свою платежеспособную и интересующую ресторатора аудиторию! Что беседуете с потребителями и выявляете их потребности и пытаетесь меняться - соверешнно правильно, верной дорогой идете, товарищи !
2. с озвученным зонированием я бы наверное поспорил, конференц-зал на 10 человек а) мало мест и наверняка подобные залы есть и в самих БЦ или у соседей по офисам б) не солидно, не имея отдельного входа сразу в конференц-зал... проходить через "кафе" с серьезными бизнес-партнерами, но черт его знает... какие там есть бизнесы, может кому-то и такая "провинциальщина" сойдет, но я не ставил бы акценты на этом, тем более, что требования по современным конферец-залам сами знаете: свет, звук, плазмы, флипы, широкополосные доступы, шумоизоляция, полный конфиденц, вобщем затраты приличные, а вместимость маленькая...рентабельность под вопросом....также вопрос по "основному" на 40 и "банкетному" на 60...все-таки или менять их местами так как банкетный тупо простаивает и если ничего не менять в подходах, он будет стоять и дальше...заказы на корпоративы НГ - это лишь воля случая, а не планируемая зазрузка, или сносить стенки делать именно дизайнеское зонирование....то есть разные зоны (разная высота, легкие выгородки, цвет столиков, стульев, потолков и т.д. ), но в одном большом помещении, достойном как скоростного бизнес-лачна, так и вечернего банкета, свадьбы, юбилея (на это тоже есть приемы, в том числе и модернизируемое и съемное декорирование) ...грубо говоря... это как сами видите "семья Бек", но в более интересней и в более так сказать европейской традиции....зачем эти все микрозалы...используйте грандиозность своей площади на полную катушку восприятия потребителя...ведь мы стадные животные, нам нравится когда где-то много всего, там радостно, приятно и можно все пропустить, если сегодня не пойти, а главное - это делают ВСЕ в этой местности!
3. в этой местности отнюдь не 400 человек потенциальная потребительская аудитория, а как минимум НЕСКОЛЬКО ТЫСЯЧ рабочих + не меньше жильцов в округе, поэтому не вижу никаких проблем быть успешным предприятием питания, вопрос только в завоевании своей доли рынка, вот просто все предприятия питания посмотрите в округе и даже грубо прикиньте сколько они продают в день!
Вы можете иметь долю этого пирога...вопрос в правильных средствах, причем, как уже отмечали, конкуренты это не только кафе и столовые, но и все субституты: доставки, все фаст-фуды, все осетинские пироги и шаурмы, все полуфабрикаты под микроволновки в офисах, всё кто удовлетворяет потребность в еде в этой местности в это время...как с этим справляться? - да плюньте Вы на БЦ с большой колокольни и на их директоров с их расчетами, арендами и ограниченным числом арендаторов, окучивайте весь этот микрорайон ....причем, теми коммуникационными средствами, которые в нём доступны...есть наружка значит наружка, есть подъезды значит подъезды, стоянки, мусорки, скамейки с бабкиными семечками и т.д., не смотрите ,что и где уже занято, какие ниши и т.д. смотрите на то, что можете в них предложить потребителям лучше, интересней, стабильней, быстрей, по доставке, по сервису и т.д.!
если средняя наценка около 220-250% + то, что:
)
но это ей на будущее для опыта... 
