На конец 80-х годов вся наша кондитерская отрасль опиралась на три сборника унифицированных рецептур, разработанных НИИ кондитерской промышленности и утвержденных после ряда скрупулезных дегустаций сперва Минпищепромом, а потом Госагропромом: один был для печенья, другой - для тортов, пирожных, кексов и рулетов, ну а третий - для конфет и ириса. И если мы с вами покупали пирожное "картошку", то могли не сомневаться: она будет одинаково вкусной и в кафешке, и в кондитерской за углом. Потому что был ГОСТ.
Сейчас море всевозможных новых сладостей кондитеры выпускают по ТУ - техническим условиям, а значит, по собственному вкусу. Но есть же у нас и сладкий "золотой" фонд - конфеты "Мишка косолапый", печенье "Юбилейное" или пирожное "картошка"?
Совершив набег на ближайший супермаркет, теперь шуршу фантиками.
Так, "Мишка косолапый", - читаю сырьевой состав конфеты в сборнике рецептур, - шоколадная глазурь, какао-масло, ядро миндаля, жаренное с сахаром, вафли листовые и ванилин". Но в моем "Мишке", согласно информации с фантика, откуда-то взялись растительные жиры.
- И "Каракум" у меня на растительном жире да с арахисом вместо миндаля, и "Маска" вместо кондитерского жира оказалась на растительном, а вместо жареного ядра ореха кешью там тертый арахис да еще мука соевая, - жалуюсь Татьяне Данилиной, начальнику отдела стандартизации и сертификации НИИ кондитерских изделий.
- Так сейчас сплошь и рядом меняют миндаль на арахис, снимают какао-масло - добавляют заменители; убирают масло сливочное - кладут комбинированное, сливочно-растительное, а то и вообще маргарин, - соглашается она.
Поэтому когда у меня оказалась "Коровка", произведенная вместо сливочного масла на маргарине, - я даже не удивилась.
- Это еще ничего, другие ее на растительном выпускают, - прокомментировали в Мосторгинспекции, куда я тоже пожаловалась на качество. - А суфле в конфетах какое делают? Вообще бывает без масла: сироп да агар для загустения.
Дальше - больше. Подхватив уже другой том рецептур, опять отправляюсь в супермаркет.
Для начала печенье "Овсяное". "У него единственная рецептура - готовится только на сливочном масле", - вспоминаю инструктаж. Но проверка показала: в печенье "Овсяное. Посиделкино" - растительный жир, в печенье "Овсяное. Штучки" - растительный, а Люберецкое овсяное "Полет" - вообще на маргарине.
Теперь печенье "Юбилейное" - самые разные упаковки. Но в основе опять жир растительный, хотя должен быть маргарин. Вместо молока пастеризованного - молокопродукты. Из нового - добавлен соевый лецитин.
- В рецепте "Юбилейного" именно маргарин всегда давал нужную крохкость печенью, но сейчас его заменяют пальмовым маслом, вот и пишут: растительный жир, а он дает "дубовую" структуру, печенье даже плохо ломается, - объяснили мне опять в НИИ пищевой промышленности.
Апофеозом похода стало сличение кексов "Столичных" от трех производителей, выложенных на одной витрине.
- Почему, если это все кекс "Столичный", он от "Векстрона" стоит 29 рублей 50 копеек, от "Пеко" - 40 рублей, от "Аверс-97" - 31.50? Почему у них разная калорийность? Почему разные сроки хранения? - пытаюсь разузнать у продавца.
- Если рецептура меняется, изделие должно получать иное название, иначе это информационная фальсификация, - согласилась со мной Татьяна Савенкова, заместитель директора по научной работе НИИ кондитерских изделий, - Ну назвали бы свой кекс, где масло заменили на маргарин, "Столицей", а где изменили состав муки. - "Москвой".
Не так давно в этом институте провели тестирование тортов "Птичье молоко", выпущенных 15 разными производителями. Знаете, каков результат? Только три из них были признаны этим тортом!
- А чего ж вы хотели? Все стараются делать сейчас все подешевле да побыстрее.
http://forum.myjane.ru/viewtopic.php?t=7015&postdays=0&postorder=asc&start=255