А не знаю я, как это по бухгалтерии отражается.

Там единственное, что можно утверждать, что недостача должна быть отражена по итогам учёта. И сумма активов магазина может быть константой на начало дня и на конец, сколько товара ушло, столько денег нал и безнал пришло. На всё это мой взгляд чисто управленческий.
Мы ж говорим о МАГАЗИНЕ, а не об ОРГАНИЗАЦИИ, у которой этот МАГАЗИН лишь один из нескольких. И давайте разделять всё же капусту и морковки, товар и деньги.
Что мы понимаем под остатком на начало?
Что за величину мы хотим определить, как остаток на конец?
С точки зрения движения товара - у нас товарный остаток уменьшился на 7 257 рублей - это продажа.
С точки зрения движения денег - в МАГАЗИНЕ у нас остаток денег в кассе увеличился на 4423 рубля - это то, что поступило налом в кассу.
С точки зрения пересчёта товара - перестаньте уже гонять этот 861 рубль, который только дополнительную путаницу привносит, просто примите за данность факт, что насчитано не 572 809, а 571 948.
С точки зрения ОРГАНИЗАЦИИ - да, по МАГАЗИНу, посчитанные мной и по 1му варианту 576 371 + 2834 безнала = 579 205.
Но с точки зрения МАГАЗИНа это ТОВАР 571 948 + наличка 4 423, итого 576 371, всё.
Там с других точек безнал на счёт падает, с контрагентами какие-то взаиморасчёты идут - не влияем мы на это никаким местом в магазине, продажи - да, - 7 257 товарный остаток - да, но активы собственно магазина, то, за что мы спросим с персонала торговой точки - они на сумму безнала действительно уменьшились. Но в целом в системе, в ОРГАНИЗАЦИИ, от этого МАГАЗИНа осталось 579 205 = 571 948 товарный остаток в магазине + 4 423 рубля наличные, вырученные за день + 2 834 рубля на расчётном счёте.
Главное-то, чтоб ни товар, ни деньги не испарялись, значит собственно нужно точное знание товарных остатков в розничных ценах, и ежедневный контроль кассы - продали на 7 257 - нала прибавилось на 4 423, на счёту прибавилось 2 834, всё. И считать в следующий раз ТОВАР нужно будет вообще от 571 948 рублей, потому как движение товара и движение денег - процессы взаимосвязанные, но разные.
Представьте, что не только 2 834 прошли безналом по карте через банк, но ещё и инкассатор приехал, или директор деньги сам инкассировал - товара-то в магазине всё равно на 571 948, не больше и не меньше.
579205 - это ФАКТИЧЕСКИЙ ТОВАРНЫЙ ОСТАТОК НА
НАЧАЛО ДНЯ, те самые 610 589 минус недостача 31 384. По движению товара на конец дня он уменьшился на сумму продаж.