НГС.Форум /Отдых Досуг Развлечения / Где провести вечер? /

Про высокую кухню и про Россию в частности. Гордон Рамзи.

  • Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.

    А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.

    В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.

    Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют не сезонные продукты.

    Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.

    Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.

    Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?

    Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.

    И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой... А потом опять будете работать до умопомрачения.

    Гордон Рамзи.
    повар

  • ....И......?

    хотите счастья- заведите таксу

  • В ответ на: ....И......?
    Да к вопросу о том что наши горе рестораторы вместо того чтобы готовить муксуна, судака местного, омуля и т.п., впаривают всякую фигню вроде сибаса.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • Что-то новое, никому неизвестное, открыл Рамзи?

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • Так что заказывют, то и готовят. Повор то при чем? Если местный бомонд что бы выглядеть комильфо в глазах остальных будет заказывать все что угодно, а не то что любят реально.
    Даже тут на форуме... вспомните тему про сангрию... человек просто написал что хочет такой вкус, она помнит на основу какое вино бралось, так как тут начали все "клевать"....
    Так что повора тут ни при чем. А культура чужих продуктов была всегда, при царском дворе ананасы ели. Да и сейчас мы едим не местные сезонные овощи а сельдерей

    хотите счастья- заведите таксу

  • Клевать начали, потому что человек хрень спросил? Не подумав особо.

  • ага,точно))))) продолжаем. Посмела выглядеть не комильфо в глазах форума. )))))
    Согласитесь если за основу сангрии взять полусухое или сухое вино вкус будет другой. Каких бы сладких фруктов туда не на крошили.
    Ладно сейчас не об этом. Так теперь прежде чем спросить за что то, подумаешь а стоит ли? А может ну его, спрошу про что ни будь другое.
    Я столкнулась с таким когда посмела спросить про шубу из енота а не норки.
    Так же и в ресторанах модных. При чем там готовят реально не вкусно, типа как...ну тут не раз писали про разные места, но все равно идут туда.

    хотите счастья- заведите таксу

  • Да если честно, никто его не и не "клевал". Просто никто та и не смог понять, чего она хочет, и чем предложенные варианты её не устраивают.

  • да не важно это уже.
    Вот я понимаю что в вашем заведении пива местных пивоварен нет, извините не была))) Ну это мое горе))) И так понимаю нет потому что, нет достойных по качеству.
    А закуска??? Местной много предоставленно в меню? сушки? яйцо отварное? селедочка? плотва,окушок сушеный?лещ ? А будут ли их заказывать вопрос?
    Конечно формат у вас не много другой, но ведь раньше в пивных это все было.

    хотите счастья- заведите таксу

  • В ответ на: Вот я понимаю что в вашем заведении пива местных пивоварен нет, извините не была)))
    :ха-ха!:

    В ответ на: сушки? яйцо отварное? селедочка? плотва,окушок сушеный?лещ ? А будут ли их заказывать вопрос?
    Уверяю Вас, их бы как раз с руками оторвали!

    В ответ на: Конечно формат у вас не много другой, но ведь раньше в пивных это все было.
    Только поэтому этих закусок у нас и нет. Хотя вот сейчас Форшмак с селедкой тестируем.

  • В ответ на: Так же и в ресторанах модных. При чем там готовят реально не вкусно, типа как...ну тут не раз писали про разные места, но все равно идут туда.
    Понты дороже денег. Когда-нибудь и у нашего человека это пройдет )))))

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • Важно-неважно… неважно-важно… Какая разница? (с) Алиса в стране чудес

    я с каментов некоторых некоторых писателей хохотаю: если совсем не в теме нафига всякую лабуду писать?

  • назовите ресторан высокой кухни в формате местных продуктов.

    хотите счастья- заведите таксу

  • Экспедиция, Фенимор, Сельская Лавка ... да во всех ресторанах местные продукты так или иначе используются. Не берусь судить насколько их кухня высокая. Или Вы все же имеете местную кухню?

  • у меня один вопрос Вы лично себя к какому классу поваров относите?

    _________
    ...В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине....
    _________

    p.s. к чему это я.
    не нравится здесь...может домой :миг:

    или солнышком голову напекло :dnknow:

    Судьба - очень удобное слово, чтобы не принимать решений.

  • повтыкайте пупен хаус например, мега босс его как раз любитель этого

    "местный ресторан высокой кухни" самой то не смешно?
    кста между местными продуктами и сезонными(каков был посыл у товарища рамзи) есть достаточная разница, не находите? –хотя чёй та я такие вопросы вам вдруг задаю

  • к слову: если селёдка, которую вы сватаете в меню бара шульц, не станет местной даже если её полгода выдерживать на складах какогонить товарища куткина

    хотя это опять же наверняка "неважно уже"

  • хороший пост.
    я в последнее время, когда чтонть ем в местных едальнях, все время думаю: а они сами-то пробуют, что подают?
    и, да, переплачивать за понты не хочется.
    можно переплатить за экзотику или кулинарный шедевр, но в целом все чаще хочется хорошей, добротной еды, действительно - сезонных овощей, например, а не безвкучных помидоров из супермаркета etc

    - Вам виски косые или прямые?
    - Мне "Джек Дэниелс"

  • В ответ на: Согласитесь если за основу сангрии взять полусухое или сухое вино вкус будет другой. Каких бы сладких фруктов туда не на крошили.
    Соглашусь, потому что по умолчанию в испании именно его (сухое) и берут за основу.

    The answer to life the universe and everything is 42.

    Исправлено пользователем kazik (01.08.13 16:25)

  • В ответ на: Так что заказывют, то и готовят. Повор то при чем? Если местный бомонд что бы выглядеть комильфо в глазах остальных будет заказывать все что угодно, а не то что любят реально.
    Как причем, повара потому что дебилы в своем большинстве в новосибирске, после техникума кулинарного в которых ничему никогда не научат. Ярчайший пример запихивание боларского перца куда ни попадя. В москве кстати с поесть проблем нету. В новосибирске по пальцам можно пересчитать заведения в которых 2-3 блюда из меню хорошо готовят. И понты тут не при чем, вообще.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • или может вы научитесь читать - в конце текста написано кто автор. и в названии темы написано кто автор
    к чему вопрос ваш ко мне, к тому же заданный в хамском тоне - я не понял

  • именно высокой кухни.

    хотите счастья- заведите таксу

  • да действительно, что вы мне вопрос то задаете. С каких пор Пуппен стал относиться к высокой кухне? Кстати рыба там в основном северных районов, а не новосиба. Да и мясо то же ...

    хотите счастья- заведите таксу

  • значит я хитро пила из полусладкого. )))

    хотите счастья- заведите таксу

  • В ответ на: да действительно, что вы мне вопрос то задаете. С каких пор Пуппен стал относиться к высокой кухне? Кстати рыба там в основном северных районов, а не новосиба. Да и мясо то же ...
    Нет там ничего "высокого" нормальная кухня, достаточно простая, съедобная. Цена дурная, обслуживание гавно. А еда хорошая.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • В ответ на: значит я хитро пила из полусладкого. )))
    Ну в России легко, в Испании маловероятно (если это не касается вариантов игристой). Там как бы большая проблема найти сладкое/полусладкое/полусухое вино, если это не портвейн.

    ПЫСЫ когда пишут Вино, по умолчанию предполагают именно сухое. Как и Шампанское бывает только Brut, без вариантов.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • В ответ на: значит я хитро пила из полусладкого. )))
    Гы:улыб:Вспомнился хороший анекдот про барабаны от Страдивари:улыб::):улыб:

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • не спорю, питейщик я еще тот)))) делали из домашнего вина, по вкусу показалось полусладким.

    хотите счастья- заведите таксу

  • В ответ на: хороший пост.
    я в последнее время, когда чтонть ем в местных едальнях, все время думаю: а они сами-то пробуют, что подают?
    и, да, переплачивать за понты не хочется.
    можно переплатить за экзотику или кулинарный шедевр, но в целом все чаще хочется хорошей, добротной еды, действительно - сезонных овощей, например, а не безвкучных помидоров из супермаркета etc
    Я бы всё равно не была так строга к местным заведениям, всё же есть места, где уровень достаточно высокий - и по обслуживанию, и по приготовлению (вкусу) блюд, да и изысканные вещи готовят.
    Вот другое дело - атмосфера, но тут уже вопрос менталитета.. правильно Вы сказали про понты, если ещё года 3-4 назад в ресторан в основном шли за атмосферой и желанием побаловать себя чем-то, чего не приготовят в кафе или у себя ж на кухне, то сейчас в большинстве мест царит совсем не то! В прошлые выходные решили посидеть в папен хаус (ни в коем случае не хочу обидеть постоянных посетителей), не понравилось совершенно.. на протяжении всего вечера было ощущение, что мы "чужаки", благо вечер продлился недолго, желания остаться там надолго не было никакого! И что самое интересное, этих людей в хороших местах и не увидишь, к хорошим лично я отношу, к примеру, ля мезон, алладина..
    И возвращаясь всё же к теме топика - было интересно прочитать мнение Рамзи, вот только оно было слишком предсказуемым - в чем-то он прав, а в чем-то в корне искажает действительность

  • Каких "этих людей"?

  • В ответ на:
    В ответ на: Так что заказывют, то и готовят. Повор то при чем? Если местный бомонд что бы выглядеть комильфо в глазах остальных будет заказывать все что угодно, а не то что любят реально.
    Как причем, повара потому что дебилы в своем большинстве в новосибирске, после техникума кулинарного в которых ничему никогда не научат. Ярчайший пример запихивание боларского перца куда ни попадя. В москве кстати с поесть проблем нету. В новосибирске по пальцам можно пересчитать заведения в которых 2-3 блюда из меню хорошо готовят. И понты тут не при чем, вообще.
    Зачем вы поваров называете дебилами ??????? :спок: В Новосибирском техникуме достойное образование , те кто хотят учиться , учатся , а опыта набираются и продолжают работать в Фениморе Ля Мезоне Пупен хаусе и других достойных заведениях....Если повар халатно относится к работе , то дело не в опыте его .
    У нас в России в большинстве случаев решает собственник бизнеса что готовить (минимум с ним надо согласовывать) , а не Шеф-повар или повар , главное чтоб было рентабельно......

    Исправлено пользователем Chef23 (31.08.13 20:10)

  • "Эти" - те, кто приходит в заведение по дани "моды" и собственной "крутизны".. и к сожалению, такие люди в большинстве

  • Согласна с Вами на все сто! Правда, зачастую нашего новосибирского тех образования для работодателя недостаточно, но всегда есть возможности для дальнейшего обучения и планомерного восхождения в карьере:улыб:

  • В ответ на: Каких "этих людей"?
    :biggrin: обычных
    у вас реально понравилось, что в первый раз меня видев, отношение как к самому ценному дорогому гостю было )))

    Мы вольны! Хотя бы в том, что у нас есть глаза, а у наших глаз голос!
    Мы поём! Мы видим! Время менять имена!

  • В ответ на: Зачем вы поваров называете дебилами ??????? :спок:
    А зачем они повсеместно пихают болгарский перец в борщ?

    ПЫСЫ учиться готовить надо не в техникуме.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • В ответ на:
    В ответ на: Зачем вы поваров называете дебилами ??????? :спок:
    А зачем они повсеместно пихают болгарский перец в борщ?

    ПЫСЫ учиться готовить надо не в техникуме.
    Это не даёт вам право оскорблять людей !!! Вместо этого показали бы как готовить или дали совет , если разбираетесь в борщах . Существуют разные рецепты борщей , в том числе и с болгарским перцем.

  • В ответ на: Существуют разные рецепты борщей , в том числе и с болгарским перцем.
    Пихать болгарский перец везде куда не попадя, это пережиток совка, и грешат этим практически все "техникумные" повара. Потому что готовить нормально они не умееют. И не научаться никогда.

    The answer to life the universe and everything is 42.

  • пережиток совка это дилетанты рассуждающие о рецептуре славянских блюд и французских вин

  • В ответ на: А зачем они повсеместно пихают болгарский перец в борщ?
    в техникуме не учился, но всегда так делаю.

    Спокойно, Маша. Я-Дубровский!

  • На вкус и цвет...все карандаши разные...:улыб:

  • А вы-то откуда знаете зачем люди пришли в ресторан? они вам объявили об этом? Мне вот пупкин дом нравится чрезвычайно. А вот вы бы вместо того, чтобы людям ярлыки развешивать, занялись бы чем-нибудь полезным... носки бы в детский дом вязали бы

    Глядя на то, что вам нравится, я немного горд, что не нравлюсь вам.

Записей на странице:

Перейти в форум

Модераторы: