Я вот всю сознательную жизнь питаюсь бараниной - лет 20 с гаком. География не очень обширна, породы разные - и свои, и покупные. От Новосибирска и на юг - Алтайский край и Республика Алтай, Монголия, Северный Казахстан и Южный, Киргизия и Таджикистан, немного Нового света. И везде баранину узнаю, но не отличаю ярко-выраженную территориальную составляющую. И сказать, что Алтайская баранина "водяниста" и проигрывает среднеазиатской не могу.
П.С. По-моему мнению, в большей степени, на вкус влияет то сколько прожил баран и как, как хранилось мясо, мастерство повара, дух обстановки и величина вашего аппетита. В равных долях.
Здравствуйте, я беру задние ноги барана. режу кусками грамм по 70. Мясо порезанное в емкость, туда кладу лук, укроп, петрушку, на 2 кг мяса растительного масла, все перемешиваю и на пару часов постоять.
Потом готовлю угли, когда они конкретно прогорят и уже языков пламени, все разворошу и ровняю по мангалу.
Непосредственно перед тем как нанизывать мясо на шампуры добавляю чуть-чуть соли.
Шашлык готовлю не торопясь и постоянно переворачиваю шампуры. Получается ну ООООЧЕНЬ вкусно:))
на 2 кг мяса растительного масла лью грамм 50 и все тщательно перемешиваю. Зелени чем больше ,тем лучше:))
Приятного аппетита!
Миллионеры не используют астрологию, астрологию используют миллиардеры.
Очень жду от вас рецепт вкусноты казанно-мангальной, вы же ценитель/любитель))) А Сталик молодца, но не гуру. Я многие его рецепты переделала, менее вкусно не стало. И вот именно по шашлыку ничего путного у него не увидела ни в книге, ни в жж. (Из свинины если шашлык делаю, солю сразу, всегда, все сочно. Пару раз просто забыла, и по готовности, не менее плохо было. Это про соль) Антрекоты, и ребра, и прочее - это не шашлык все таки. Это мясо на углях. Вот его как раз солю всегда почти на готовое, когда уже запечаталось.
А давайте рецепты вместо критики и споров? Обсудить национальность баранов - супер, но исходя из того, что есть! А есть в исходнике мясо, в идеале баран (хотя вот в Африке козы в почете, тоже, наверное, круглопопые), неизвестной национальности - как его вкусно оформить?Ну и не только мясо, ксати.
Я вот дорадами запаслась на выходные. Обычно просто соль крупная, перец, на угли розмарина веточку и тимьяна в конце бросаю, для запаху, но только прям на чуть чуть, не гореть костром, а так потлеть дымком.. На гарнир хочу помидорки и цукини туда же, на решетку.
ПыСы У меня всю зиму ломки по грилю и кухне на воздухе. Хочу все и сразу. Выдалось вот три дня подряд, с половиной. Все ужины буду грилить что нить))
В любом мясе есть свои прелести. Классика шашлыка- свинина маринованная в луке с солью плюс чёрный и красный перец. Остальное на вкус. Говядину кусками никогда не делаю- нет у нас хорошей говядины. Прокручиваю её на мясорубке с крупной решёткой- набор специй любой, что Вам рецепторы подсказывают.
Баранину. правильно убитую и разделанную, парную оставляю в холодильнике при +4 на сутки- затем маринад: оливковое масло, соевый соус, коньяк плюс травы
ХМММ..дорада-рыба, вкусна холодной:))
Я делаю так:
Потрошу. кладу на фольгу, чуть солю, выжимаю сок лимона, внутрь веточку укропа. Фольгу защипываю по краям, но чтобы не было очень плотно. 200 градусов духовка и на 25 минут, вкуснота еще та:))
P.S. Но когда остынет и из холодильника холодным...ммммм.... вкуснотища.....чем-то напоминает морского красного морского окуня из молодости, Адлер-Хоста-местный рынок-жареный окунь, помидоры и местное красное вино...было супрррррр.....
Миллионеры не используют астрологию, астрологию используют миллиардеры.
Хочу представить один рецепт. Это перепост, прочитал где-то, приготовил, на самом деле очень и очень вкусно!
Итак,
Узбекский зимний суп!
Потребуется:
- 500 г говяжьего фарша
- 250 г редьки "Маргеланской"
- 1 морковь
- 2-3 картофелины
- 2-3 луковицы
- 2-3 дольки чеснока
- 150 г жира или топлёного масла
- 3 л томатного сока
- 100 г сметаны
- соль, перец по вкусу
- зелень, какую едите.
Берем морковку, редьку и трем на терке. Если у кого 4-гранная советского образца, то не на самой мелкой, а на той грани, которая сбоку, ячея у ней чуть побольше. Режем картошку меленько, на досочке, примерно 0,5*0,5. Лук полукольцами. Чеснок рубим тоже меленько, должно получиться вот так.
Все подготовили, достаем казан. У нас казан из литого алюминия, повидавший виды, перенсший и костер и плиту, и кучу переездов. Почему не чугунный? Да не знаю, привыкли мы к этому. Кстати, лучше русский литой алюминий, чем китайский чугун, от китайца запах идет не очень приятный, да и пища в нем невкусная, но это лично мое мнение, да и наших покупателей тоже.
Растапливаем масло, лучше, конечно, топленое. Кидаем лук, пассируем до прозрачного. В это время добавляем в фарш чеснок,овощи, все хорошенько перемешиваем и оставляем, чтобы мяско набрало соки со всех ингредиентов.
На следующем этапе добавляем воду, совсем немного, чтобы только скрыло продукты, кипятим еще минут 10, в это время берем томатный сок и добавляем туда сметану, все взбиваем миксером. Сока ушло чуть меньше, чем 3 литра.
Пока все кипит без сока, солим, перчим по вкусу, соли надо не так много, не забывайте, что томатный сок относительно соленый. Я так думаю, можно немножко и остренького перчика добавить, но у нас дитя не шибко ест острое, поэтому не стали эксперементировать. Дальше заливаем смесью сока со сметаной. Тут кипятить долго не надо, закипело, минутку побурлило, выключаем. Все, обалденный супчик готов. Раскладываем по косушкам, сверху зелень и употребляем.
Миллионеры не используют астрологию, астрологию используют миллиардеры.
Таких как в Таджикистане, в горах Шаартуза не видел нигде больше:)), огромные, с курдюком под 20 с лишним кило:)), на таких полочках на колесиках тянут за собой. Пасутся в горах. По своему статусу пришлось покупать 100 штук:)), раз в неделю посылал пастухам в горы сахар, клевер, рис, муку, водку-ну а они за это пасли моих баранов. Вот где было раздолье:))
Так вот, живой вес доходил до сотни кг, ну у меня были молодые еще, а так были и больше весом в живом виде конечно. Помню делали ТАНДУРИ...вот где вкуснятинааааааа!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Миллионеры не используют астрологию, астрологию используют миллиардеры.
При необходимости прихожу на Центральный рынок и спокойно покупаю курдюк, сетку. С нутряным жиром тоже проблем нет. И печень баранью свежую без проблем беру. Только надо не бояться спрашивать - не выкладывают обычно все это на передний план. И да, бараны есть именно среднеазиатские, круглозадые.
Шурпа. Рецепт не классический, но у каждого своя шурпа
Кол-во ингредиентов примерно на семилитровый казан.
Мясо: баранина, преимущественно грудинка, ребра, пара кусков мякоти от окорока, общий вес - килограмма 2 -2,5. Должно быть порублено/порезано на куски весом 100-150 грамм.
Овощи: картофель грамм 400 - 600 (не рассыпчатый!), пара-тройка средних морковок, одна репа (понимаю, найти трудно, можно заменить черной или маргеланской редькой или вовсе обойтись без оной), две крупных луковицы, пара-тройка разноцветных болгарских перчин.
Приправа. Самое основное в шурпе после мяса, а может, даже и передОбычно я беру ее на том же Центральном рынке у специальных азиатов, торгующих специями и приправами. Просишь набрать "на шурпу" и он наберет в пакетик 7 - 10 ингредиентов. Обязательно в составе должны быть сушеные помидоры, пажитник, паприка, жгучий красный перец, сушеный чеснок, молотый кумин. Остальное - на вкус товарища с Востока. Приправы в шурпе должно быть много!!!! На семилитровый казан я использую 3 - 4 столовых ложки смеси с горкой.
Мясо в казане заливаю водой - и на большой огонь для скорого закипания. Очень тщательно снимать пену! Не один раз, а до закипания практически постоянно, и после закипания - каждые 5 - 10 минут. После закипания огонь делаем совсе слабым, чтобы только-только кипело. Примерно через час добавляю сразу всю приправу, после этого прекращаю снимать пену. Солю, должно быть чуть-чуть пересолено, поскольку нам еще добавлять овощи. Можно добавить одну луковицу целиком, не чищенную. После того, как она разварится - удалить. Мясо в общей сложности должно вариться 2 - 3 часа в зависимости от старости исходного барана, критерий готовности - легко отстает от костей. Кстати, когда готовлю шурпу дома, то на этом этапе достаю мясо и, отделив кости, выбрасываю их. Мясо возвращаю в казан. На природе таким не заморачиваюсь. Далее идет репа (редька), ее я режу крупными ломтями. Минут через 20-30 в казан летит крупно порезанная картошка и морковь толстыми кругляшами или полукругляшами. Не бойтесь переварить картошку - в присутствии помидор из приправы она не разварится. Еще минут через 20 - крупно порезанный болгарский перец. И минут через пятнадцать снимаю казан с огня. По истечении 3 минут после окончания кипения засыпаю порезанный полукольцами лук (это - на любителя, я люблю, когда лук похрустывает). 15 минут настаивания/остывания - можно разливать/раскладывать.
Если есть желающие, могу поведать рецепт другого вида шурпы - "жареной". Но это слишком жирное и недиетичное блюдо :)
В общем, опробовала на выходных баранину из метро. Очень жесткая. И дело даже не в мариновании, может неправильном, небольшую часть я кинула в казанок пожарить с луком, так пришлось в итоге тушить полтора часа, и то неидеально. С рынка баранина гораздо мягче. А мариновала: много лука, смесь специй, чуть белого вина, соль.
Совсем-совсем! На шампур "кубики" печени, перемежая пластиками курдюка, плотная набивка. Далее - на мангал всего минут на 5 - 7, постоянно переворачивая. Солить в последнюю минуту жарки.
Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)
В ответ на: Никто не поделится рецептом шашлыка из барашка? И какую часть тушки брать на это мероприятие?
Шашлык из баранины делала 2 раза, оба экперимента считаю неудачными))
1) на кефире - сок мясной был чуть красный, хотя по вкусу мясо готовоеи очень удачное
2) томатный сок+лук+чеснок - чуть пересушен
а вот ногу ягненка готовила в маринаде - брусника+клюква+4 зубчика чеснока взбила в блендере, много специй - розмарин, чабрец, шалфей,хмели-сунели, можжевельник. оставила мариноваться чуть менее суток, переворачивая периодически. мне повезло, мясо было оч. свежее, вкусно вышло. планирую шашлык приготовить в таком маринаде. расскажу)
не по себе
от этой тихой и чужой зимы
с которой я на ты
нам не стерпеть друг друга
До лета еще далеко, а так хочется овощей. Мы любим когда порезано всё очень крупно. Закладываем в той последовательности что я пишу с разницей в 2-3 минуты. Обжриваем (я на растительном масле без запаха) на умеренном огне. Единственное что баклажаны я режу вдоль длины на ленты и обжариваю с 2х сторон отдельно, а потом добавляю в общую сковороду - так вкуснее. А если в казане и на костре - просто мммммм
Лук репчатый крупными полукольцами
морковь кружочками
перец болгарский (на 6 кусков примерно, очень крупно)
помидоры (так же)
баклажаны
кабачок (кругляшами)
пекинская капуста (твердая часть листа порезано крупно)
мягкую часть листьев я обрываю + укроп+петрушка+раздавленные ножом и порезанные зубчики чеснока в конце приготовления, перемешать, посолить (другие специи тут излишни, я иногда добавляю только красный острый перец), накрыть крышкой, отключить и дать постоять минут 10.
Все овощи получаются "Al dente" )))
Вторая половинка есть у мозга, жопы и таблетки. А я изначально целая!
В духовке получается вся баранина, я мужу постоянно то лопатку в пакете запекаю, то ногу. Вот бы такую баранинку найти, чтобы на мангал. Пока по опросам: или вырезка под заказ, а ля ленивая мышца или что то подобное, то есть то, что с набегу на рынке не найдешь, либо мариновать на полсуток. Такой длинное маринование свинину точно в тряпку превращает, по баранине наддо пробовать.
На майских был шашлык из бараньей печени: печень кубиками, курдюк кусочками (бекон, грудинка, завернуть в чарву), на шампур поочередно, соль и перец уже на мангале, 5-7 минут. Вкуснятина!
Для тех, кто не оюбит печень, был кебаб: баранина и курдюк на мясорубке, соль, специи по вкусу, но их должно быть много. Дать фаршу постоять при комнатной температуре для пластичности.
Нет, в кебабе ни разу лук не встречала. Только специи. Фарш должен быть комнатной температуры и его руками по шампуру как пластилин размять в форме котлетки)))
Странно. Фарш после вымешивания обязательно в холодильник на пол-часа/час нужно поставить, чтобы жир схватился и не разваливалось ничего. А потом сразу на шампур.
Ну и лук - самый сок с него выделяется при жарке. Правда, мелко-мелко порезанный лук.
В ответ на: ММММ, аппетитно!
В кебаб лук не добавляете?
У меня раз рассыпался, боюсь теперь делать), может как раз из-за лука?
кебаб как правило развваливается из зи того что мясо не достаточно вымешено (отбито, кому каой способ нравится, лично я отбиваю так быстрее, но если мяса мало то можно и мешать)
ННП
Ребрышки гриль.
Мясные свинские ребра обмыть, нарезать реберную "ленту" на кусочки от 2-х до 4-х штук ребер. В кипящую воду закинуть специи: пару щепоток смеси перцев горошками, пару лаврушек, 2-3 гвоздички, звездочку бадьяна, корешок имбиря 3-5 см., головку чеснока в резаном виде, пару щепоток соли, щепотку сахара, 1/2 луковки, 1-2 булька соевого соуса.
Ребра закинуть в кипяток и отварить до мягкости - от 30 до 45 минут в зависимости от толщины мяса на костях и возраста свиньи. Для мягкости мяса можно бросить в кастрюлю пару ложек риса - с рисом свинское мясо варится быстрее и лучше.
Пока ребра варятся - готовим классический соус-маринад:
ложка меда, ложка хорошей аджики или 1/2 ложки острого красного перца, 2-3 ложки томатной пасты, 2-3 ложки раст. масла, чуть-чуть хорошего уксусу (бальзамика или винного), соевого соуса до рабочей густоты. Количество соуса смотреть по месту, посуде и и количеству ребер. Если что - кратно увеличить количество всех компонентов. Меда лучше много не брать - я крайний раз многовато меда добавил и была сладость излишняя.
Маринуем отваренные ребра в соусе и берем с собой на природу или на дачу. На месте достаточно лишь прогреть и зарумянить ребра на углях до красивой корочки.
Идет хоть с пивом, хоть с вином. Да и с прочими напитками неплохо.
В ответ на: Вот и я выбиваю фарш всегда, кебаб не получается, да и фрикадельки разваливаются.
тут только три варинта:
1) мясо не айс (примерно такое которое я вчера в Окее купил, потом выбросил)
2) мало отбиваете/месите.
3) добавляете жидкость (любую) (впринципе это не проблема, но месить надо в разы дольше)
Я лук никогда не добавляю, и все кебабы что пробовала - лука там не было. Сока всегда более чем достаточно. Фарш вымешивать долго надо, до пластилинового состояния.
Пробовала и в холодильник и комнатной температуры, второй вариант нравится больше - фарш пластичней. ИМХО
Лук пробовала добавлять, не то. Из правильной баранины, да с курдюком - сока более чем, по рукам течет.
Подскажите, кто нибудь готовит овощи на гриле летом? Баклажаны, кабачки? Мне не очень даются баклажаны кружочками, высыхает и все. Хорошо только целиком запекать в фольге. Может кто поделится секретом?
Баклажаны и кабачки предварительно мариную мин на 40 - соль, красный перец, карри, хмели-сунели, масло, зелень, бальзамик. Нарезаю кольцами - баклажаны примерно с см толщиной, а кабачки - тоооненько, чтоб влагу отдали. И в решетку для гриля - как сендвич - кабачок*баклажан*кабачок - получается сочно!
И второй вариант - маринуем в майонезе + специи + масло - получается намного вкуснее и главное! сочнее, уж незнаю почему.
Я не любитель майонеза, но попробовав в гостях, теперь только так делаю. Именно баклажаны.
не по себе
от этой тихой и чужой зимы
с которой я на ты
нам не стерпеть друг друга
В ответ на: Подскажите, кто нибудь готовит овощи на гриле летом? Баклажаны, кабачки? Мне не очень даются баклажаны кружочками, высыхает и все. Хорошо только целиком запекать в фольге. Может кто поделится секретом?
Каждые выходные. Просто не надо забывать про масло. Оливковое например.
Так же любим лук, чеснок, морковь и особенно перчик - азиатский, (не китайский или израильский) готовить - лук на четыре части и разобрать на лепестки, перец в зависимости от размера и маринуем заранее.
А вот морковь и чеснок мариную с вечера, морковь тоненькими пластиками, чеснок зубчиками.
Пока обжариваю на гриле, несколько раз снимаю и заворачиваю в фольгу - так овощи не погорают, а доходят, попробуйте!
не по себе
от этой тихой и чужой зимы
с которой я на ты
нам не стерпеть друг друга
В ответ на: В духовке получается вся баранина, я мужу постоянно то лопатку в пакете запекаю, то ногу. Вот бы такую баранинку найти, чтобы на мангал. Пока по опросам: или вырезка под заказ, а ля ленивая мышца или что то подобное, то есть то, что с набегу на рынке не найдешь, либо мариновать на полсуток. Такой длинное маринование свинину точно в тряпку превращает, по баранине наддо пробовать.
И лопатку, и ногу муж готовит на мангале следующим способом: натирает солью, срециями, в т.ч. розмарином, в небольшие надрезы заправляет дольки чеснока. Затем сначала минут тридцать жарит на мангале на решетке как шашлык, потом заворачивает в фольгу и томит дальше на этой же решетке час-полтора. Один раз в фольгу завернули, на решетку положили и ушли на речку. Дело было уже довольно поздним вечером и вся компания дружно решила на ночь мясо не есть, а оставить на утро. Но когда развернули фольгу.... ммммм... такой аромат... Сами не заметили, как оставили только кости, мясо было таким мягким, что таяло во рту, практичемки исключился процесс жевания
Шикарная женщина — это не соотношение веса, роста и внешности. Это пропорции интеллекта и чувства юмора, умноженные на чувство собственного достоинства
В эти выходные овощи готовила так: баклажаны и кабачки кружочками, миникукурузку и спаржу целиком, все на решетку. Сбрызнула маслом и посолила. Как зарумянилось все, с решетки высыпала на фольгу, кинула туда же раздавленные зубчики чеснока, завернула и положила на решетку на пять минут "дойти". Вкусно получилось.
В выходные было солнечно-открыли сезон шашлыков.
А я открыла для себя шашлык из говядины. Ввиду того, что свинина мне совсем разлюбилась, баранины столько мякоти не напасешься, ну или я не знаю где это сделать в Новосибе, а мяса очень хотелось, то возникло решение. ЦР, говяжья вырезка, на кусочки, как обычно шашлык, смесь специй оттуда же, много лука, пожамкать для сока. Неспеша помариновала. Перед готовкой посолила. Ну а дальше главное не проворонить. Пробовала пальцами кусочки так же как стейк, сверху корочка, мягко пружинит, именно пружинит, а не мнется. Прожарка медиум, оочень сочно, прямо восторг, а не мясо! Важно: 1) мясо, 2) прожарка. По мне так, никакая свинина не сравнится теперь
Ну и для моих любителей были еще крылья: тандури массала (анис лавка специй), сметана, горчица, соль.
Ну и не только мясо, ксати. 
Баранья печень очень вкусная на гриле
