НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Казы, чужук, карта, жая...

  • Давненько я тут не писал...
    И вот после майских праздников появился повод. Съездил я тут в ближнее зарубежье, погрелся на солнышке при 25 С, отведал любимой национальной кухни и решил поделиться этими деликатесами хоть виртуально (пока Психологический на шашлыки собирается).:улыб:
    Начну с казы .
    Это блюдо, пожалуй, традиционно занимает самое почётное место среди деликатесов казахской кухни.
    Берём кусок конины шириной 5-7 см., толщиной 2-3 см. и длиной 80-100 см., срезанный с ребра и прилегающей филейной поясничной части. На филейной части и будет слой жира. Если он слишком толстый, отрезаем его часть (не весь) повдоль мясной прослойки и добавляем этот жир к противоположной части, где, как правило, жира нет совсем.
    Хорошенько солим, перчим (лучше чёрным перцем), добавляем мелко порезанный чеснок (можно сразу приготовить смесь этих специй) и мясо, сдобренное всем перечисленным, набиваем в хорошо промытую кишку (кишки для этой цели можно готовить впрок на несколько дней и выдерживать в солёном растворе) , концы которой крепко завязываем толстой ниткой.
    Получается колбаса, внутри которой цельный кусок мяса.
    Перед тем, как варить казы, неплохо бы выдержать его 2-4 часа в холодильнике, чтобы мясо пропиталось специями. Кстати, удержаться от немедленной варки довольно трудно - такой аромат идёт от этой прелести!
    Перед варкой надо проткнуть эту колбасу в нескольких местах зубочисткой. Ведь самая большая беда, которая может с ней случиться, это когда она лопнет во время варки, и весь смак выльется в бульон. Так вот, протыкание поможет избежать этой беды.
    Варить казы нужно 2 часа. Употреблять порезанным на крупные куски, горячим, дымящимся и благоухающим непременно под водочку! Можно добавлять кетчупа, но это уже не совсем по-казахски.

    Чужук (казахи произносят "шужук" или "шужык") отличается от казы тем, что готовится из резанного мяса и из других частей туши, хотя непременно с жирком. Мясо выдерживается в смеси тех же пряностей перед набивкой кишки или выдерживается уже приготовленный чужук.
    Варится полтора-два часа (зависит от возраста конины).
    Употреблять тоже лучше горячим, с нежным, тающим жирком.

    КартА (ударение на последний слог).

    Тоже одно из любимых казахами блюд. Готовится из толстой части прямой кишки конины. Кишка тщательно моется холодной и тёплой водой, не снимая жира (она вся снаружи покрыта жиром). Потом выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. Внутрь добавляется соль, перец, можно добавить немного чеснока и/или лука. Концы кишки тщательно завязываются и получившуюся колбасу варят два часа на медленном огне.
    Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. И тоже под водочку. Но карта очень сытная, два-три кусочка и сыт до отвала!
    Поэтому для аппетита неплохо сопровождать кумысом (домашним, из подкопчёного казахским можжевельником бурдюка). Кстати, в старину казахи дымком можжевельника окуривали юрту, где появлялся новорожденный, кварцевой лампы же у кочевников не было.:улыб:
    Все три перечисленных "колбасы" в идеале можно было бы и подкоптить. Это вообще было бы великолепно! Но можно варить и сырыми.
    Помимо водочки и кумыса отлично идёт под традиционный казахский крепкий чёрный с молоком чай (зелёный они употребляют редко). Сейчас такой чай классно получается с концентрированным консервированным молоком (не сгущёным).

    Жая. Тоже почитаемое в Казахстане блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг.
    Если жая коптить или вялить (что самое идеальное), то толщиной не более 10 см. Если варить, то можно и потолще. Сам не вялил и не коптил, поэтому могу только со слезами вспоминать, как оно шло и под водочку, и под пиво!
    Поэтому сейчас могу рассказать лишь о том, как оно варится.
    А варится так же, как и выше перечисленное, предварительно натёртое пряностями и солью и выдержанное несколько часов. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа.
    Вода при этом не солится и берётся её немного, лишь бы прикрывала мясо. Бульон я лично больше ни для чего не использую и просто выливаю. Хотя знаю некоторых, кто варит на нём бешбармак. Но это на большого любителя.

    Вся эта радость всегда подавалась почётным гостям. Это действительно деликатесы.
    Конина вообще очень полезна. Один мой знакомый профессор, преподаватель технологического института (была там специальность "Технологи мяса"), ещё в советские времена выпустивший книгу "Национальные блюда из мяса", утерждал, что конина делает стариков молодыми. Я тогда воспринял это как метафору. Но позже обсуждал эту тему с медиками и они мне подтвердили, что это никакая не метафора. Конина и конский жир, в отличие от свинины, которую кочевники-мусульмане практически не употребляют, более легкоплавки и имеют уникальный состав, благодаря которому улучшается состав крови и укрепляются сосуды при полном отсутствии холестерина. Поэтому у казахских стариков сосудистая система, как у младенцев, что подтвердит любой патологоанатом.:улыб:По себе знаю, что обильная трапеза с перечисленными блюдами и с кумысом приводит к бурной и бессонной ночи.:улыб:Так что такая диета полезна не только мужчинам, но и женщинам.:улыб:

  • Жаль что я не ем конину....:хммм:

  • сорри, что не немного в тему. там границы с киргизией еще не открыли казахи? тамошнюю казы поесть бы! иссыккульская пахучая - травы же другие, поэтому и мяско другое. эх!...

  • Не знаю - не доехал.:улыб:

  • а у них кроме мяса есть что-нибудь вкусное?

  • Если Вы имеете в виду национальную кухню, то именно в мясе кочевники - непревзойдённые мастера. Про бешбармак я уже тут когда-то писал.:улыб:
    Вся остальная кухня менее ярко представлена. Ну, стряпня (баурсаки, хворост). Но это надо адаптировать к европейским вкусам, иначе не каждому по вкусу придётся перечисленное, приготовленное на бараньем жире.:улыб:
    Курт, про который я тут тоже недавно писал, на оооочень большого любителя. Хотя мне вот иногда в кайф.:улыб:
    Ну, айран - практически тот же мацони (кефир или простокваша)...
    Земледелием они традиционно не занимались. Тот апорт, которым славилась когда-то Алма-Ата, практически извели.
    Чай вот хорошо заваривают.:улыб:

  • В ответ на: а у них кроме мяса есть что-нибудь вкусное?
    когда после долгого перерыва поехали на Иссык-Куль, то, встречая дорогих гостей, нас кормили мясной нарезкой на закуску, на первое шурпой с мясом, на втрое - мантами с мясом. Я решила пошутить. Говорю: "К чаю тоже мясо подадут". Ну и что вы думаете? Подали к чаю самсы с мясом:)
    Баранина, говядина и конина там такие, что даже я не очень мясной человек, ела это с удовольствием каждый день. Особенно хороши были киргизские самсы с говядиной (порубленной кусочками) и тыквой. А тесто какое! ммм...., Тут пока, увы, лишь более-менее приличный фарш делают. И то очень иногда.

  • Мамочки мои родные, я только что из-за стола, нарвалась на этот топ и опять голодная :biggrin: Ну это ж надо так писАть! А я обожаю бешбармак (я правильно написала?), мой отец жил недолго в Казахстане, да и я сама родом с южного Урала, прямо с самой границы с Казахстаном, у нас жили очень много казахов, соответственно и кухню их мы, русские, переняли, так вот бешбармак - мое самое любимое блюдо, давненько я его не ела :бебе:

  • В ответ на: А я обожаю бешбармак (я правильно написала?)
    правильно! беш (биш) - с тюркского "пять". Считается, что в этом блюде 5 составляющих. Хотя этимология встречается разная.

  • Что-то типа чужук мы делали на охоте из марала. Могу смело сказать что это сумасшедше вкусно, до сих пор фотки смотрю - шлюни веером....

    Что ж вы так убиваетесь?!
    Вы ж так никогда не убьетесь!

    Исправлено пользователем bjanka (12.05.10 09:23)

  • Бешбармак тут уже когда-то обсуждали.
    Например, здесь .
    А то всё шашлык, шашлык...
    Бешбармак, кстати, проще приготовить.:улыб:

  • Правда, красотища! :respect:
    С домашними колбасками вообще раздолье для экпериментов - и с составом начинок, и со способами приготовления. Например, можно сначала немного отварить, а потом в духовке подрумянить до шкворчащей и чуть хрустящей корочки. На природе - на шампурах или решётке-гриль...

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: