Непонимаю вас: то обсуждение бывшего начальства - это минус работнику и не этично, то вы сами же нарекаете своего бывшего начальника двуличным, что не есть комплимент.
Если кандидат говорит, что начальство некомпетентно было, и что уходит, допустим, по причине банкротства компании - это этично с вашей стороны? Вы спрашиваете, вам отвечают. Он не обвиняет - он высказывает свое мнение, а соглашаться или нет с ним - ваше право, но не ваша обязанность судить его за то, что он высказал свою точку зрения! Он как и вы - специалист в своем деле. Просто вы с одной стороны, а он с другой.