Несомненно кафель должен лежать по уровню. То что они на этом заостряют внимание уже хорошо. Вам осталось лишь проверить что их слова не рсходятся делом ;-)
К сожалению судить о качестве подготовленой поверхности я не могу, надеюсь у ваших мастеров были веские основания выбрать именно такой слой клея. Они должны были вас предупредить о недостатках поверхности под укладку кафеля и что это повлечет перерасход клея.
НЕчего страшного в этом нет, если укладка и качество работы соответствуют вашему представлению о прекарсном. Клеевой слой в 10 мм не является браком,хотя в большинстве случаев и излишен.