Погода: 21 °C
22.0625...29ясная погода, без осадков
23.0627...31небольшая облачность, без осадков
НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Закваска для домашнего хлеба

  • Девочки помогите советом.Кто-нибудь делал закваску "вечная"?В рецептах написано 100 гр любой муки на 100 гр воды.Попыталась сегодня сделать,на 100 гр ржаной муки явно было мало 100 гр воды,получилось где-то 170 гр воды,что бы консистенция была как деревенская сметана.В чем дело не пойму :dnknow:

  • делала. и быстро завязала с этим неблагодарным занятием.
    большинство т. н. "старинных" рецептов уже морально устарели (ту же Молоховец на 50-80% можно просто читать как историческую литературу).
    зачем мучиться, если есть и дрожжи, и концентрат квасного сусла и всякие панифарины в помощь?
    да и хлеб на вечной закваске низкий, клёклый, тёмный, не очень вкусный. как раз такой и ели наши бедные крестьяне...
    ну или у меня не получилось.
    а так - желаю удачи и ждём результат!

  • Странно и жалко, что такой хлебушек получился на закваске.Я начитавшись всяких сайтов типа хлебопечка. решила не искать легких путей с дрожжами и поставить закваску.Если не получится,точно больше заморачиваться не буду.Ждем-с

  • Расскажите потом, как получится.
    У меня не вышло закваски(( просто кислая масса. Списываю на то, что было дома прохладно :безум:

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • Расскажу.А пропорции какие были?У меня,как писала выше,не получилось 100/100

  • вот я уже не вспомню даже
    в интернете рецептик находила.

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • В ответ на: У меня не вышло закваски(( просто кислая масса.
    да, именно такое и получалось. хотя уже потом добавляла к ржаной муке пшеничную, потом концентрат квасного сусла. не, "не вышел каменный цветок". поставила на батарею в ванной. всё равно. В конце эксперимента просто всё заплесневело и было похоронено в унитазе:).

  • дубль

    Исправлено пользователем mishari (21.02.12 10:55)

  • один в один((
    у меня знакомая печет из закваски. хлеб очень вкусный.
    Думаю, что если уж сама не могу сделать, проще будет эту закваску взять

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • вы здесь читали?

  • Не только читала,но и делала по рецепту.И мне показалось,что мало 100 гр воды,не получилась у меня деревенская сметана.Поэтому и спрашиваю.В общем сегодня вечером посмотрю как прошли первые сутки.

  • можно попробовать из обычного хлеба, магазинского, сделать. но чтобы он был не на улучшителях и всяких "меланжах". мякиш замочить в воде - это и будет закваска. но до этой части издевательств над хлебом у меня терпения не хватило:) перешла на обычные дрожжи, панифарин, аграм и пр.

  • Первые сутки прошли хорошо, закваска стала более жидкая и пористая,вторая подкормка прошла удачно,ждем-с дальше.

  • я делала закваску...сначала за неимением ржаной муки на обычной-не вышло(думаю еще изза того что не у батареи стояло), потом на ржаной-вышло(стояло на табуретке у батареи, отверстие должно быть мизерное чтобы ей дышать), приятный запах, все как описано в рецептах, замесила тесто для хлеба и поставила поднимаца на ночь(нашла такой рецепт), все поднялось, умяла...положила в форму и стала ждать второго подхода....эффект был намного меньше, поставила в духовку(пекла без пара) ХП у меня нет, вышло совсем не то как на дрожжах........думаю что еще дело в отсутствии ХП там всетаки процес автоматизирован и выпекаеца как я понимаю первый подход теста(самый высокий)....много раз пробовала с закваской но результат один, потом также в унитаз закваску)))) все таки думаю надо ХП....кстати вы не читали о вреде дрожжей? советую...уж лучше на соде печь, она безвредная для организма..........

  • Странно,на хлебопекарных форумах большинство пишет,что все замечательно получается и закваска, и хлеб.Моя закваска не поднялась пенной шапкой,мешала сверху засохшая корочка,накрывала и мокрым полотенцем,и пластмассовой крышкой :dnknow: В общем пока убрала половину от того что получилось в холодильник(сегодня заглянула,ноздрястая)
    Про вред дрожжей не читала.Если про все читать,то вообще есть ничего нельзя и пить...и т.д.

  • а хлеб? хлеб-то какой вышел?

  • Хлеб пока не пекла,хочу еще раз подкормить закваску.

  • ну ждём с нетерпением.

    моя тоже корку образовала и даже попыхтела немного. Но хлеб всё равно вышел... вышел сразу из духовки в ведро:)
    А про вредность дрожжей не слушайте, где мы в таком кол-ве в Сибири зимой будем брать столь необходимый для нервов и мозга, для волос и ногтей набор витаминов группы В? Только там. Одних каш маловато.
    Картошка с бананами тоже дюже "вредные", но где зимой брать столько калия для сердца в ежедневном формате? каждый день тыкву с хурмой? надоест.

  • я просто с недоверием отношусь к термофильным(пекарским) дрожжам, ведь закваска-те же дрожжи но естественным путем(может я чего не понимаю....) есть еще варианты заквасок(дрожжей) на хмеле, изюме ит.д. ... например можно тут посмотреть рецепты в конце

  • Ага, "Хлеб-убийца" или как там? "Месть живых буханок" :ха-ха!:
    Вы меня простите, мне образование (не его уровень и крутизна, а материалистическая направленность) не позволяет в эти бредни верить. И уже поздно меня переучивать с помощью страшилок канала НТВ.
    А вот народ жалко. Он у нас такой доверчивый...

  • тема-закваски для домашнего хлеба....я в последнем сообщении привела пример таких заквасок, а раз изначально сухие и др.дрожжи не рассматриваются - подумала, что автор к ним как-то негативно настроен вот и упомянула про вред, я не спорю у каждого своя точка зрения...я кстати тоже не так давно узналаоб этом.....ждем отчет об испеченном хлебе на закваске

  • Никакого негатива к дрожжам нет.Пекла,пеку и буду печь на сухих дрожжах. Просто стало интересно,действительно ли хлеб на закваске вкуснее и получится ли сделать самой закваску.Хлеб еще не пекла,кормлю закваску,не получается у меня пока пенная шапка,описанная в рецептах :dnknow:

  • а где закваска у вас стоит? я пока к батареи не поставила-эффекта не было
    кстати если сверху водичка то это уже протухло, насколько я поняла...делала раз 5закваску

    Исправлено пользователем NataliARH (25.02.12 20:26)

  • Закваска в столе,который стоит около батареи.Водички сверху нет,наоборот сухо.

  • Пока вот испекла блинчики на закваске.Вкусные,необычные,чувствуется ржаная мука с характерной кислинкой.

  • Вот и отчет.Хлеб поднялся не очень(но для первого раза простительно),пекла на режиме "французский" 6 часов,обычно на этом режиме хлеб поднимается оч. хорошо.Получился вкусный,мякиш правда показался немного липковат (может быть заквасочный хлеб такой и есть?!сравнить не с чем). В общем,закваску оставлю,но попробую перекормить на пшеничную. :knix:

  • аппетитный:бебе: а есть фото хлебушка с таким же весом который по обычному способу на дрожжах?

  • Есть,один из них на 400 гр муки,режим французский из муки 1 сорта

  • В ответ на: В общем,закваску оставлю,но попробую перекормить на пшеничную. :knix:
    Красивый у вас получился ржаной хлебушек!

    Пеку хлеб на ржаной и пшеничной закваске. Они у меня отдельные. Ржаную лучше так и кормить ржаной мукой, не добавляйте в нее ничего другого. А если пшеничную хотите, то дождитесь лета, возьмите темного киш-миша и немытым положите горсточку в двойной слой марли. Марлю соберите завяжите узелком, лишние концы обрежьте, обстучите виноград в марле скалкой, что б лопнули ягодки и положите в баночку с таким тестом: Две трети стакана воды смешайте с пшеничной мукой до консистенции жидкой сметаны, что б ложка не стояла. Если взять такое тесто на ложку, то оно должно с него падать не кусочками, а литься густо. Все. Раз в сутки уминаете раздувающийся марлевый мешок, перемешиваете тесто вместе с ним и ждете. Через трое суток отливаете из этой баночки в другую или в небольшую кастрюлю и добавляете туда 0,5 стакана (или меньше) воды, перемешиваете, досыпаете муки пшеничной, перемешиваете. Так до консистенции густой сметаны. И ловите потом ее. У меня аж слышно было, как она там хорохорилась:улыб:
    Ржаную лучше ни с чем не мешать. Лучше опару ставить на ржаной закваске используя пшеничную муку, я так делаю, когда хочется хлеба побелее. А если перекармливать на другую, она может преподносить неожиданные сюрпризы. Все-таки разные зерна - разные бактерии на них проживающие, ведь сквашивание за их счет и происходит. Если же так и будете кормить ржаной мукой, вот тогда она и будет вечной и очень сильной.
    Моей ржаной, выращенной мною за семь дней возле батареи на табуретке, под моим неусыпным бдением, в марте будет год. :bday:

    Вот мой хлеб. Мешаю вручную, пеку в духовке.
    ___________________________________________-
    Жена Наместника

    Исправлено пользователем Наместник (27.02.12 02:35)

  • Спасибо за совет!А почему виноград не мытый?Как-то настараживает :а\?: Вот я пекла хлеб с ржаной закваской,брала 200 гр и 300 гр муки 1 сорта,а получился пшенично-ржаной,а мы больше едим белый хлеб.Ну да ладно,будем ждать киш-миш или искать новый рецепт пшеничной закваски,ржаная пусть живет.А вот интересно,если добавить панифарин,хлеб поднимется лучше?

  • я чтото читала про аскорбиновую кислоту(дешевая которая как таблетки....по 4руб) она может улучшить качество хлеба, но если долго выстаивать на подъем-то вроде как ухудшить...искать неохота, в гугле поищите если интересно

  • вот и у меня закваска получилась только на табуретке у батареи!а потом я ее в баночку с полиэт.крышкой, в ней дырки сделала....докармливала и в этой банке к батареи опять...

  • В ответ на: пекла на режиме "французский" 6 часов,
    :eek: :eek: :eek:
    очуметь... Вот у вас и терпение. не, я так не могу, у меня терпежа не хватило бы, даже если учесть, что печь сама всё делает. Поэтому и вернулась к дрожжам.

  • Я и с дрожжами пеку на французком режиме, вечером все положила в ведерко, а утром все готово.

  • В ответ на: Спасибо за совет!А почему виноград не мытый?Как-то настараживает :а\?: Вот я пекла хлеб с ржаной закваской,брала 200 гр и 300 гр муки 1 сорта,а получился пшенично-ржаной,а мы больше едим белый хлеб.Ну да ладно,будем ждать киш-миш или искать новый рецепт пшеничной закваски,ржаная пусть живет.А вот интересно,если добавить панифарин,хлеб поднимется лучше?
    А почему настораживает немытый виноград? Его же не из земли достают. На самом деле вино ставят на немытом винограде, иначе брожение не произойдет и вино не получится. На немытости винограда живут специальные бактерии, которые потом сквашивают и вино, и закваску.

    Про панифарин не слышала до сих пор, прогуглила и поняла о чем вы. Думаю, да, поднятие теста должно существенно увеличиться. А вы знаете, где у нас продается панифарин? И по чем? Я тоже хочу с ним попробовать! Буквально сегодня вспоминала рецепт чиабатты. Там говорится, что у нас она не получается такой хорошей, воздушной, потому что в нашем климате клейковина в зерне не вызревает. Вот.

  • В ответ на: вот и у меня закваска получилась только на табуретке у батареи!а потом я ее в баночку с полиэт.крышкой, в ней дырки сделала....докармливала и в этой банке к батареи опять...
    Да, ей там тёпленько, уютненько:улыб:Только я полиэтиленовую крышку не использовала. У меня две квадратные тряпочки х/б, лучше льняные (можно полотенце раскромсать, если не жалко). Одну я мочу в воде, не сильно отжимаю и надеваю ее на банку, резинкой закрепляю на горлышке. А вторую, сухую поверх вторым слоем. И в холодитьнике так же хранится. Тем более, если холодильник ноу фрост, который разгоняет воздух и закваска от этого может существенно портиться - этот ноу фрост бактерии полезные разгоняет, надо накрывать хорошо, только не полиэтиленом.

  • 1. рыночный киш-миш окуривают фосфором и серой. ну и транспортирую из азии вы бы видели как и где. его помыть не мешает.
    2. панифарин покупался на Коммунистической в маге Всё для хлебопечения. но больше года назад. там же и аграм.

  • А я тоже поначалу хотела печь хлеб на закваске.
    А потом прочитала, что закваска - это те же дрожжи, что дрожжевые грибки живут везде, и в муке, только их мало, и когда закваска зреет, они размножаются. Раньше всегда хлеб делали на закваске, потому что дрожжи не продавали.
    Ну вот я и подумала, а смысл тогда? Ну разве что на дрожжах экономить. И разочаровалась и не стала. Трудоемко все же.
    Еще встречала рецепты, когда вместо дрожжей кладут кусок "старого" теста, тоже типа закваски.
    Если дрожжей нет, тогда конечно остаются только эти способы. А так вроде и смысла нет особого.

  • Понятно,что не из земли.Но вот продают его в таких условиях,что боязно использовать немытый.Если свой виноград,с дачного участка,то тогда да,можно и не мыть.
    А панифарин я покупала в ТД Калина,там есть лавка специй Анис,есть еще сайт в интернете(не реклама). Лучше предварительно позвонить,узнать есть ли в наличии,я ждала месяца 1,5,а цену точно уже не помню,больше сотни.

  • Я из чисто спортивного интереса затеяла поставить закваску, посмотреть и попробовать результат.Посмотрю на сколько меня хватит.:смущ:

  • Да понятно, интересно же. Особенно поначалу. :yes.gif:

    А я пекла хлеб на опаре. Там сначала замешивается всё, а муки половина. Дрожжи прессованные.
    И вот это дело стоит , бродит 8 часов примерно, да еще следить надо, как поднимется сильно, так надо всыпать остальную муку, и поставить на программу.
    Ну и вот. :хехе: Поставила я всё это дело, бегала следила... запарилась :biggrin: и спекла хлеб.
    Но не почувствовала никакой разницы с обычным хлебом по вкусу. Обычный хороший хлеб. :dnknow:

    Да много чего пробовала. :улыб: Ради интереса.

  • первый раз слышу о панифарине....решила почитать, привожу выдержку из интернета(про панифарин-глютен с сайта хлебопечка)...только не накидывайтесь на меня что я пишу что все вредно)))просто для осведомления....забейте в гугле "панифарин вред" и сами узнайте:
    " Вообще-то глютеном не стоит увлекаться.
    На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
    Мы в этом деле отстали, теперь семимильными шагами наверстываем упущенное. Его кладут не только в мучные изделия, но и в другие - колбасу, молочные продукты и др.
    Так что поосторожней. "

    а про пользу ничего не нашла....

  • Ой,опара точно не для меня.Мне больше нравится закинут все вечером,поставить таймер и утром достать готовый хлеб :live:

  • Вот я тоже так считаю, что лишнего глютена не нужно. В муке его нормальное природное количество, и пусть лучше хлеб будет ниже, и дырки меньше, но без лишнего.

    Я никаких покупных добавок не использую. Панифарин никогда, если нужно подкислить вкус, беру кефир, яблочный уксус, сыворотку.
    И еще я производителям этих добавок как-то не доверяю, вид у них какой-то химический, мне не нравится.

  • Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:

  • Я редко использую панифарин,только в хлеб с ржаной мукой, а больше пеку белый хлеб, сейчас перешли на муку 1 сорта.

  • У меня такое подозрение, что хлеб на закваске лучше печь в духовке. Тесто сделать в хп, а потом смотреть, когда поднимется как надо. Потому что непонятно же, сколько там дрожжей получилось.
    Может не хватить времени тесту подняться на программе.
    А с другой стороны, ну будет хлеб ниже, и ладно, главное, чтобы пропекся.

  • В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    В этой фразе вместо "хлеб" можно написать любой продукт, если почитать побольше статей. :biggrin:
    Нет, что вы, от хлеба одна польза. Особенно от нашего домашнего. Разумеется, если в меру.

  • Поэтому и выбрала 6 часовую программу,мне показалось чуть-чуть не хватило ему пропечься.А так можно и в хлебопечке отслеживать процесс,сначала замес,оставить и т.д. можно подогнать.

  • В ответ на:
    В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    В этой фразе вместо "хлеб" можно написать любой продукт, если почитать побольше статей. :biggrin:
    Нет, что вы, от хлеба одна польза. Особенно от нашего домашнего. Разумеется, если в меру.
    Вот это точно,я уже перестала смотреть передачи типа "среда обитания" и ей подобные.

  • Всё же эта 6-часовая программа для французского хлеба, там тесто сильно мешается, и корочка тостая поджаривается. И с начала долгое выравнивание температуры, ненамного больше времени на расстойку.
    Наверное лучше основную, и отследить подъем. Но тогда на ночь не получится.

  • Но это только в выходной день экспериментировать надо.Хотя я рецепт находила именно с закваской и на программе французский хлеб.Может быть еще и сама закваска слабая(молодая)

  • у меня нет хлебопечки, на закваске хлеб не понравилось как поднялся, я решила что это из-за отсутствия оной, по фоткам гдето такой же и был у меня хлеб....от хлеба вреда нет, если без примесей, я так думаю...на некоторых хлебах/хл-бул.изд. пишут в составе улучшитель или еще чего....домашний всяко лучше! и еще меня оч.заинтересовало добавление аскорб.кислоты максимум 0.3г на 1кг муки....сделайте ктонибудь такой хлебушек если кому интересно!проштудируйте в инете точнее что-кого.....я все сомневаюсь нужна ли мне ХП или духовки хватит....в духовке хлеб пекла "с паром", эффект лучше намного чем просто в духовке...

  • Девушки ,киньте рецептик выпекания хлеба в духовке.Пожалуйста.

    я читаю жизнь..

  • Да домашний и вкуснее! :live: Я еще немного поэкспериментирую,да может и перейду обратно на дрожжи.Хлебопечка облегчает выпекание хлеба да и время экономит,покидал все и спи спокойно,в ручную все же тяжелее вымешивать тесто.Каждому свое,на хлебопекарных форумах многие пекут в духовке.:yes.gif:

    Исправлено пользователем Рябина (27.02.12 23:07)

  • Давайте экспериментируйте, раз уж начали, добивайтесь результата. :роза:

    Да, х-печка очень экономит силы и время, очень упрощает процесс.
    Но любителей печь в духовке тоже много, кто как любит.

    А рецепт хлеба в духовке такой же, как и в хп, главное духовку приспособить и знать, как в ней печь.
    Кто воду ставит, кто кирпичи кладет, кто кафель, я читала. :улыб: От духовки еще зависит.

  • вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....

  • Для меня такие танцы с бубном :шок: А х-печка не наверное,а в разы проще :live: Кому-то нравится сам процесс,результат из духовки не пробовала.

  • Спасибо,пока стараюсь.Сегодня добавила в оставшуюся ржаную закваску 50 гр/50 гр воды и пшеничной муки 1 сорта:смущ:(руки чешутся),а виноград ждать еще долго:смущ:.Ведет себя пока замечательно.

  • на сибмаме нашла закупку для кондитеров, чего там только нет, вот один нашла на основе аскорбинки...:

    http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=614876&highlight=%E0%E3%E0%F0

    ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ « ПЫШКА красная»
    ПЫШКА красная – экономичный комплексный улучшитель из натурального сырья для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами.
    ПЫШКА красная используется на хлебозаводах и мини-пекарнях при любой технологии производства хлебобулочных изделий (опарной, безопарной, ускоренной).
    ПЫШКА красная способствует увеличению объема готовых изделий, улучшению структуры пористости мякиша, обеспечивает более интенсивный окрас корочки.
    СОСТАВ: мука пшеничная, мука соевая, сахарная пудра, аскорбиновая кислота Е 300, амилазы Е 1100.
    ДОЗИРОВКА: 0,3-0,5 % к массе муки.
    Оптимальная дозировка определяется экспериментальным путем и зависит от качества перерабатываемой муки, рецептуры и особенностей используемой технологии.
    СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
    • Улучшитель ПЫШКА красная вносится в сухом виде вместе с другими рецептурными компонентами при замесе теста.
    • При использовании улучшителя ПЫШКА красная рекомендуется сократить продолжительность брожения теста: при опарном способе тестоприготовления до 20-40 мин.; при безопарном – до 60-90 мин.

  • В ответ на: 1. рыночный киш-миш окуривают фосфором и серой. ну и транспортирую из азии вы бы видели как и где. его помыть не мешает.
    Я объяснила, почему виноград мыть не рекомендуется. У меня закваска прекрасно получилась. Думаю, даже если его помыть и свеженьким есть, то вреда побольше будет, чем от нескольких немытых ягод, использующихся в закваске, которая потом разбавляется в несколько раз и выпекается при температуре свыше 100 градусов целый час.

  • В ответ на: А я тоже поначалу хотела печь хлеб на закваске.
    А потом прочитала, что закваска - это те же дрожжи, что дрожжевые грибки живут везде, и в муке, только их мало, и когда закваска зреет, они размножаются. Раньше всегда хлеб делали на закваске, потому что дрожжи не продавали.
    Ну вот я и подумала, а смысл тогда? Ну разве что на дрожжах экономить. И разочаровалась и не стала. Трудоемко все же.
    Дрожжи это одноклеточные грибы. В процессе их деятельности происходит очень быстрое сбраживание теста. В процессе образуются спирты. Полюбились людьми как раз за счет быстроты подъема теста.
    Закваска - состав молочнокислых бактерий, вызывающий брожение без образования такого количества спирта, какое дают дрожжи. Но разница не только в этом. Дело в том, что такую пористость ржаному хлебу дрожжи придать не могут, а вот закваска - пожалуйста! Больше того, это очень важно - в процессе сквашивания тесто (мука) ферментируется, то есть проходит первичное переваривание вне вашего организма и попадая не вызывает такого эффекта, как дрожжевой хлеб.

    То есть дрожжи и закваска - два разных по сути продукта.

  • В ответ на: Ой,опара точно не для меня.Мне больше нравится закинут все вечером,поставить таймер и утром достать готовый хлеб :live:
    Опара нужна, если хлеб печется на закваске. Ставится чтобы за ночь бактерии размножились, потому что они с такой скоростью как дрожжевые грибы не размножаются.

  • В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    От хлеба на закваске одна польза, точно! :бебе:

  • С паром лучше поднимается, да. И корка не трескается.

  • В ответ на: На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
    до той поры, пока не известен точный механизм развития аллергии (ну как с холерой, например), валить вину можно на всё подряд. От кока-колы и АЭС до хлеба и немытого изюма:)

    а кошек-собак куда пихали, если на их шерсть такая сильная аллергия у совремеенных детей?:хехе: :flowers:

  • В ответ на: Закваска - состав молочнокислых бактерий
    Это не совсем верно. Если делается молочно-кислая закваска, то там много кисло-молочных бактерий, а из муки все же попадают дрожжи. И те, и другие участвуют в брожении в любом случае.

    В хлебе на дрожжах происходят процессы и дрожжевого, и кисломолочного брожения.

    Домашняя закваска не может быть вечной, надо ее время от времени менять полностью, и невозможно точно знать ее состав.
    В ответ на: Качество хлеба зависит, разумеется, и от муки, и от условий выпечки, но не в меньшей степени – от того, какие штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий входят в состав закваски и, соответственно, какие органические кислоты, многоатомные спирты и сложные эфиры образуются при брожении.
    Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом... невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа....
    У полезных микроорганизмов полным-полно конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами и т. д., а выделяют совсем не те вещества, которые надо. В результате такой конкуренции в лучшем случае процесс идет дольше, а качество продукта снижается...

  • В ответ на: зачем мучиться, если есть и дрожжи, и концентрат квасного сусла и всякие панифарины в помощь?
    уважаемая, люди от этого, как раз, избавиться желают, если вы не поняли :безум:

  • В ответ на: уважаемая, люди от этого, как раз, избавиться желают, если вы не поняли :безум:
    Да-да, именно ради этого все эти танцы с бубнами, как тут кто-то выразился.:улыб:

  • "Настольная книга русских сельских хозяев" 1875 год.

  • Танцы с бубнами были о выпечке хлеба в духовке
    В ответ на: вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....

  • В ответ на: Танцы с бубнами были о выпечке хлеба в духовке
    Я имела в виду фразу, сказанную кем-то в этом обсуждении, а не то, относительно чего она была сказана. :миг:

    В ответ на: вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....
    Можно и по-другому с паром печь, эффект не хуже получится. Нужно просто поэкспериментировать с этим делом. Здесь - правильно, это как вам удобно, в первую очередь. Некоторые категорично настаивают на своем способе. На самом деле здесь важно, чтобы влажность в духовом шкафу была повышенная в тот момент, когда образовывается корка, потому что, в горячем помещении все пузырьки в тесте расширяются и объем теста резко увеличивается при том, что корка уже начинает схватываться, вот ее и рвет, если влажности нет. Я перед тем как ставить хлебы в духовку ОЧЕНЬ хорошо обрызгиваю их из пульверизатора, так хорошо, что водичка даже в уголки формы стекается. В принципе, мне этого хватает. Ну, еще я по ходу дела могу открыть духовку и брызнуть туда пульверизатором. Можно просто поставить низкую сковороду с водой на первые 10-15 минут выпекания, что б влажность опять же повышенную соблюсти. Вот. Никаких танцев с бубнами, все просто, вроде. :yes.gif:
    В ответ на: ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, ...
    Когда пеку ржаной хлеб (на закваске), то после замешивания теста даю отдохнуть ему 10-15 минут, но не жду, когда оно поднимется. Через 10-15 минут в форму и на расстойку под влажное льняное полотенце. Так поступают (уминают несколько раз) с пшеничным хлебом. Пшеничный хлеб как раз так и надо - поднимать и уминать несколько раз, тогда он будет пузырчатее, воздушнее, мягче. А с ржаным так не поступают, потому что ржаное тесто поднимается, а потом перебраживает и все. Можно, умяв его раз, уже не получить такого подъема теста.

    Исправлено пользователем Наместник (28.02.12 13:58)

  • Вообще, к выпечке хлеба отношусь как к рождению в некотором роде:улыб:
    И пеку хлеб только на закваске. Дрожжевой и в магазине я могу купить :yes.gif:

  • Ну да,когда тесто вымешивается руками так и нужно относится,а в хлебопечке все автоматизированно,заложил продукты-достал,но все равно радость присутствует когда открываешь крышку, а там вкусный,румянный и пышный хлебушек,а запах ммм.Не скажите в магазине,все таки домашний дрожжевой намного вкуснее магазинного.:yes.gif:

  • Согласна :бебе:

  • В ответ на: Девушки ,киньте рецептик выпекания хлеба в духовке.Пожалуйста.
    я решилась на хлеб после того, как в молодости прочитала Вильяма Похлебкина. по нему выходило, что испечь хлеб - это самое простое. "О как!" - сказала я и решила попробовать. И таки оказалось правдой.

    видов хлеба очень много. от пресной лепёшки-питы до сдобного пшеничного каравая.

    самый простой такой: вода + мука + соль + дрожжи.

    дрожжи развести в тёплой воде, добавив чуток сахара и ложку-другу муки. Как подойдут, вылить в миску, добавить муки, сколько возьмёт. Соли. Вымесить. Потсавить в тёплое место типа батареи или ванной. Как подойдёт, ещё раз вымесить, выложить в форму или на сковородку или просто скатать колобок и выложить на противень. Или батон вылепить. Или три тонких полоски заплести в "халу"

    как еще раз подойдёт, ставить в негорячую духовку.
    под конец смазать растит. или сливочным маслом.

    1. вместо воды можно использовать молоко, сыворотку, смесь воды и простокваши.
    2. в тесто я еще добавляю растительное масло
    3. иногда растительное масло смешиваю с кипящей водой и этой смесью "завариваю" тесто
    4. пшеничную муку можно смешать со ржаной, гречневой, рисовой, кукурузной
    5. в качестве всяких "припёков" можно использовать тмин, сладкую паприку, укроп, куркуму, очень вкусно жареный лук (Похлёбкин же и советовал). Совет замесить в тесто еще и хумус не понравился. но вы попробуйте, мало ли...

    главный секрет: хорошенько вымесить тесто. Оно любит руки. Я обычно или музон врубаю или к телику ухожу - так не замечаешь времени и нескучно.
    Удачной выпечки!
    не забудьте похвастать

  • Спасибо :роза: .

    я читаю жизнь..

  • На женщинах держится мир. Ура.

  • мерси-с :чмок:

    lexus
    напомню, хотя вы наверняка и так знаете - после вынимания хлеба из духовки сразу не разрезайте. накройте полотенчиком. пусть постоит минут 10-15-20. Дойдёт, что называется.

    Исправлено пользователем mishari (29.02.12 06:16)

  • я тут подумала....как квас делают: только при первой партии добавляют дрожжи, потом закваску только подкармливают....а если закваску для хлеба сделать таким образом: взять муки ржаной/пшеничной +вода+дрожжей маленько (щепотку например) и кормить дальше как закваску обычную....таким образом вырастут новые дрожжи из магазинных, но вот качество этой закваски будет ли таким же как без дрожжей???

  • Да,я где-то читала про такую закваску и если не путаю, то её нужно делать заново через какое-то время,она не вечная.

  • Что означает, что она, такая, не вечная?

  • В ответ на: Кто-нибудь делал закваску "вечная"?В рецептах написано 100 гр любой муки на 100 гр воды.Попыталась сегодня сделать,на 100 гр ржаной муки явно было мало 100 гр воды,получилось где-то 170 гр воды,что бы консистенция была как деревенская сметана.В чем дело не пойму :dnknow:
    пару раз пытался её сделать. Ничего хорошего не получилось. Вчера поставил вот эту . "Будем посмотреть"...

  • http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0

    вот это разнообразие заквасок!

  • Не "вечная" значит, через месяц выкидывать всю закваску и ставить новую.Вообще я в заквасках не сильна.

    Исправлено пользователем Рябина (14.03.12 09:25)

  • В ответ на: Не "вечная" значит, через месяц выкидывать всю закваску и ставить новую.Вообще я в заквасках не сильна.
    Я на ржаной на своей пеку уже год. И она живее всех живых, как говорится. :yes.gif:
    Суть закваски - бактерии. Они, как известно, имеют свой срок жизни, но они постоянно размножаются. Получается - "дедушки" умирают, а их "внучкИ" продолжают свое дело. Бактерии в ней воспроизводят сами себя. Вот и получается, что закваска "вечная".
    Единственное - здесь уже кто-то сказал, что состав бактерий в ней через год отличается от того, что было сначала, т.к. происходит вытеснение одних культур бактерий другими. Вот к этой мысли я возвращаюсь уже некоторое время. Пока все нет времени уточнить это. Знаю, что в монастыре на Афоне монахи раз в год ставят новую закваску и она сквашивается пока идет одна служба, как я поняла, за сутки или даже меньше... Раз они так делают, значит, смысл в том, чтобы время от времени обновлять закваску и правда есть.

  • В ответ на: пару раз пытался её сделать. Ничего хорошего не получилось. Вчера поставил вот эту . "Будем посмотреть"...
    Получилось. Впервые закваска поднялась хорошо.
    Сделал вот этот хлеб . Очень и очень даже достойно получилось. Похож на "украинский", который круглый, только не такой кислый.

  • Я тоже пекла бездрожжевой хлеб 2 года. Закваску делала сама, недели две ушло на пробы и ошибки. Получилось на всяких разных пророщенных злаках, пропущенных через мясорубку с добавлением сыворотки и ржаной муки. Хлеб бесподобный, живой, магазинный кажется каким то пластмассовым после него. Потом уехала в отпуск на месяц и закваска погибла, ее нужно кормить, чем чаще, тем лучше, то есть подсыпать муки, сахарку и подливать воды. Но сейчас никак не могу набраться сил на то, чтобы вырастить закваску еще раз, что так мне это было трудно, я к ней по ночам, как к ребенку вставала, чтобы помешать, чтобы сверху корочкой засохшей не покрылась. А сам хлеб пекся легко, занимало часа 2-3, от замеса до вынимания из духовки, я в него добавляла то орехи какие нибудь, то семечки, то сухофрукты, то больше ржаной муки, то пшеничной, всегда по разному и не скучно. А подруга даже умудрялась пироги с булочками из этого теста выпекать. причем тесто иногда так стремительно поднималось, что мне его собирать со столешницы приходилось, и закваска - тоже. Ее только очень трудно сделать. Может быть и правда попробовать в первую закваску немножко дрожжей подсыпать.

    Вера мертва без действий, а Любовь - без выражения.

  • Поставила свою очередную закваску с частью дрожжей, получилось, но поскольку я пекла хлеб раз в 3-4 дня и в этот период она жила в х-ке с дырочками в крышке неподкормленная-то стала менее активная, к томуже я хочу убыстрить процесс от подкормки до выпечки, доставала ее, нагрелась за час, кормила рж.мукой с сывороткой и ставила у батареи, за 2.5-3ч был пик(а не 2 раза по 12ч как в исходном рецепте полуфабриката), часть в х-к, на остальном тесто, его сразу в форму и в духовку теплую на поднятие 2.5-3ч и сразу выпекать потом с паром....долго это все, вот в предыдущем посту написано что 3ч времени занимает...а у вас как процесс идет?

  • расскажите пожалуйста поподробнее про ваш процесс выпечки хлеба от момента доставания закваски из х-ка до готового хлеба? и фотографии хлебушка на этой закваске у вас случайно не найдется?

  • вот та закваска, про которую писал выше - пока единственная из получившихся. Ещё пара попыток до неё и одна после сделать по другим рецептам закваску - окончились неудачей.
    А в предыдущий рецепт вся закваска сразу после готовности и пошла.

  • Хлеб на "вечной" закваске. Выпекала в мультиварке.

  • красиво))) а мне не один раз давали закваску без дрожжей...живую...а у меня не получается из нее испечь....не растет у меня она и все...киснет...хлеб получается каменный:хммм:

    Я заметила, что если не кушать хлеб, сахар, жирное мясо, не пить пиво с рыбкой - морда становится меньше, но грустнее. (Фаина Раневская)

  • А я себе вот такого тамагочика вырастила называется Дезем и фото хлебов есть в конце темы и еще несколько пекла, но в тему не вставила ссылки

  • На "вечной" закваске. Теперь в хлебопечке.

  • это что за закваска такая? можно поподробнее?
    акто нибудь знает рецепт хлеба на сыворотке, как в некоторых магазинах продают, такой...с хрустяще корочкой, с большими дырками, упругим мякишем?:смущ:

    Вторая половинка есть у мозга, жопы и таблетки. А я изначально целая!

  • Хлеб на закваске получается очень вкусный, не крошится. Закваску нужно вырастить. Процесс занимает примерно неделю. Моим учебником был сайт Хлебопечка точка ру. Первый день - 200 гр.муки и 100 гр. воды, замешали и на два дня забыли и оставили в тепле. На третий день половину верхнюю выкинуть, а в оставшееся добвать 100 гр.муки и 100 гр.воды, и перемешать на сутки оставить. Четвертый день опять половину выкинуть, а половину добавить по 100 гр. муки и воды. Пятый день опять все повторяется...На 6 и 7 день процесс идет быстрее - уже через 12 часов все повторяется. В интернете есть видео, можно и там посмотреть.
    Могу поделиться готовой закваской!

    Рецепт магазинного хлеба мне не известен...

  • Это способ вырастить какую-то форму жизни, некие "дикие" дрожжи, которые случайно окажутся в тесте и размножаться там в тепле за неделю. Просто возьмите хорошие хлебопекарные дрожжи типа Саф-Левюр и не мучайтесь, хлеб не будет крошиться.

  • К слову, Саф-Левюр - худшие дрожжи для домашнего хлебопечения, которые мне доводилось использовать.

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • Вооот! Даже худшие дрожжи, лучше этой "закваски". :biggrin:

  • Может быть и лучше, но не полезнее - это совершенно точно.

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • Закваска это симбиоз дрожжевых и молочнокислых бактерий, назначение такое же - биологический разрыхлитель теста, отличие в том, что молочнокислые бактерии добавлят вкус в виде молочной и уксусной кислоты и чего-то там еще, что они вырабатывают. Это придает вкус хлебу. Не полезнее, не вреднее, просто хлеб получается разный на вкус, а о вкусах не спорят... :миг:

  • А чем эта хвалёная закваска в принципе отличается от дрожжей?
    Какие культуры обеспечивают процесс брожения?

  • Не смогу ответить на Ваш вопрос, я все хлебобулочные изделия пеку на дрожжах: хлеб на сухих, пироги на прессованных. Закваску единственный раз попыталась поставить, сделала на ее основе хлеб - и аккуратно отнесла его бабульке, которая для свиней хлеб по контейнерам собирает.
    Думаю, поклонники живых заквасок расскажут Вам о различиях.

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • На дрожжах вкус хлеба один, на закваске другой. Кстати, я пользовалась многими дрожжами, но лучшими оказались эти.

  • В ответ на: я тут подумала....как квас делают...
    Взял стакан закваски от кваса, добавил пшеничной муки, соли, замесил тесто... Получился пшенично ржаной хлеб на закваске. :biggrin:

  • В ответ на: красиво))) а мне не один раз давали закваску без дрожжей...живую...а у меня не получается из нее испечь....не растет у меня она и все...киснет...хлеб получается каменный:хммм:
    ураааа!!!! В очередной раз угостили закваской)))) хлебушек супер!!!! Закваска на белой муке, а завела тесто на ржаной, поставила в хлебопечку на режим домашнее тесто (побоялась, да и не знала какой режим выбрать сразу для хлеба)...и чудо... Тесто поднялось!!! Поставила режим выпечка...хлеб получился!!!!! В составе полстакана закваски (она 100% без дрожжей), мука ржаная, сахар, соль, вода, запаренный солод - в итоге вкус похож на бородинский)))

    • Мой!

    • Хозяйки закваски!

    Я заметила, что если не кушать хлеб, сахар, жирное мясо, не пить пиво с рыбкой - морда становится меньше, но грустнее. (Фаина Раневская)

Записей на странице:

Перейти в форум